切菜刀法(切菜的刀法详解)

1、切菜的刀法技巧掌握刀法、正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。

2、凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

3、直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。

4、这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

5、推切，适用于质地松散的原料。

6、要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

7、拉切，适用于韧性较强的原料。

8、切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

9、锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。

10、若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

1、“厨以切派李为先”。

2、很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。

3、下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。

4、巧切黏性食物。

5、先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。

6、萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

7、巧切肥肉。

8、切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。

9、可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

10、巧切鱼肉。

11、鱼肉质细、纤维短，极易破碎。

12、因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。

13、另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

14、巧切羊肉。

15、羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。

16、所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

17、巧切牛肉。

18、牛肉筋多尘兄迟，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

19、巧切猪肝。

20、猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。

21、鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀尘唯，并尽早下锅。

22、巧切蛋糕。

23、生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。

24、此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

25、巧切大面包。

26、可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。

1、直切：一手扶稳食材，一手持刀，刀身与砧板垂直，上下起落将食材切断，这种刀法适合切无骨的食材，如竹笋、萝卜、豆腐等。。

2、推切：是用刀对准食材，刀自上而下从靠近身体处往外推出去，一推到底把食材切开，这种切法适用于较软较脆的材料，比如豆腐、酱牛肉、煮熟的白肉等。。

3、拉切：是用刀刃的中后部位对准食材，由上而下往身体的方向一拉到底将食材切断，适用于有韧性或有筋的食材，如猪蹄、肉丝等。。

4、锯切：是以先推后拉的拉锯式将食材切断，这种刀法适用于较厚较硬的韧性食材，或组织松散的食材，如火腿、里脊肉、面包、蛋糕等。

5、滚切：是指每切完一刀，便将食材滚动一次，滚动的角度应一致，才能使切好的食材形状保持一致，适用长条的圆柱形或近似柱状的脆性食材，如萝卜、茄子、黄瓜、土豆等。。

6、铡切：是指一手持刀柄，一手按住刀背的前端，将食材放在刀刃的中间，抬起刀柄时压低刀尖，持刀柄的手再用力压切，如此反复，此法适宜切末或切带壳或带软骨的食材，如蟹等。。

7、注意：无论如何不能像下同这位这样！！！。

1、首先应会拿刀，会切一般的菜。

2、切菜的关键是左手掌握菜，几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠，切菜时，刀口只微微提起，刚好离开菜面，就可往下切，刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样切菜，就是稍有大意也不会把手指切破。

3、刀法在烹饪中很重要，讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。

4、刀法很多，现介绍常用的五种、１、直刀法就是刀与菜墩垂直，刀直上直下地切。

5、可以直推切、直拉切、直锯切(来回推拉切)。

6、２、料刀法刀与菜墩(原料)成斜角切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、鱼片等。

7、使切出的菜要宽大一些。

8、３、滚刀切就是把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜。

9、切后的菜看起来块要大些。

10、４、平刀切又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等。

11、５、砍剁法就是砍骨头、剁肉末等。

1、首先应会拿刀，会切一般的菜。

2、切菜的关键是左手掌握菜，r几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，r右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠，切菜时，r刀口只微微提起，刚好离开菜面，就可往下切，r刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样切菜，r就是稍有大意也不会把手指切破。

3、刀法在烹饪中很重要，r讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。

4、r刀法很多，现介绍常用的五种、r１、直刀法　　就是刀与菜墩垂直，刀直上直下地切。

5、可以直推切、直拉切、r直锯切(来回推拉切)。

6、r２、料刀法　　刀与菜墩(原料)成斜角切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、r肉皮、腰片、鱼片等。

7、使切出的菜要宽大一些。

8、r３、滚刀切　　就是把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜。

9、r切后的菜看起来块要大些。

10、r４、平刀切　　又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、r平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等。

11、r５、砍剁法　　就是砍骨头、剁肉末等。

12、r且又互不粘连就可以。

13、切菜要专心，不要把手指划伤。

1、首先应会拿刀，会切一般的菜。

2、切菜的关键是左手掌握菜，几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠，切菜时，刀口只微微提起，刚好离开菜面，就可往下切，刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样切菜，就是稍有大意也不会把手指切破。

3、刀法在烹饪中很重要，讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。

4、刀法很多，现介绍常用的五种、１、直刀法就是刀与菜墩垂直，刀直上直下地切。

5、可以直推切、直拉切、直锯切(来回推拉切)。

6、２、料刀法刀与菜墩(原料)成斜角切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、鱼片等。

7、使切出的菜要宽大一些。

8、３、滚刀切就是把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜。

9、切后的菜看起来块要大些。

10、４、平刀切又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等。

11、５、砍剁法就是砍骨头、剁肉末等。

1、首先应会拿刀，会切一般的菜。

2、切菜的关键是左手掌握菜，r几个指尖要向内弯曲一点点，并微微用力把菜抓扣紧，r右手所持刀面与左手内弯食指的第一指关节紧靠，切菜时，r刀口只微微提起，刚好离开菜面，就可往下切，r刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样切菜，r就是稍有大意也不会把手指切破。

3、刀法在烹饪中很重要，r讲究刀法的目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。

4、r刀法很多，现介绍常用的五种、r１、直刀法　　就是刀与菜墩垂直，刀直上直下地切。

5、可以直推切、直拉切、r直锯切(来回推拉切)。

6、r２、料刀法　　刀与菜墩(原料)成斜角切，一般是切比较薄的食物，如切肚片、r肉皮、腰片、鱼片等。

7、使切出的菜要宽大一些。

8、r３、滚刀切　　就是把菜滚动着直刀切下去，如切胡萝卜。

9、r切后的菜看起来块要大些。

10、r４、平刀切　　又叫片，即刀面与菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、r平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等。

11、r５、砍剁法　　就是砍骨头、剁肉末等。

12、r且又互不粘连就可以。

13、切菜要专心，不要把手指划伤。

1、菜刀是料理新手最重要的工具之怎么用?让料理达人蔡季芳一次说清楚，以家中常用的片刀，示范蔬菜与肉类料理时常见的刀工处理，厨房菜鸟一看就懂。

2、蔬菜的6种切法蔬菜的基本切法、切丝、切片、切段、滚刀块、切花、切末。

3、切片要诀、千万不要用剁刀切片，成品会厚且丑、不够薄，用片刀来切才正确，尤其是切薄片时更好用。

4、切片时，右手握刀，目测好切片的厚度，刀微斜后下刀。

5、切丝要诀、一定要先切薄片后，才能再切丝。

6、同样再用左手手指微弯顶住刀背，右手微斜下刀将白萝卜先切一长片，必须将长片边做底这样白萝卜站得稳。

7、将萝卜块转向后，以刚刚切长片处摆在砧板上，用手固定不滑动后。

8、同样再用左手手指微弯顶住刀背，右手握刀以微斜下刀的方式切圆剖面切片。

9、再将切下的原形薄片整理好成一叠，再下刀切丝，完成。

10、手指头弯曲、顶住刀背，这样才不会切到手指。

11、滚刀块、要诀、身体是6点钟、刀是5点钟、刀尖是11点钟方向，切的时候刀不动，只转动食材，切出来的块状就是滚刀块。

12、需注意的是，切滚刀块时，左手一定要拿稳食材，随着持菜刀右手切块后再慢慢滚动。

13、切段、要诀、每一段不超过一吋为佳，切葱段时建议将2～3支葱去除尾端后再洗净，在砧板上摆好后，从葱白部分开始切，手指压住葱支再顺势慢慢往前，最后切至葱绿部分即可。

14、切花、要诀、先切成每段约2吋的长段，这样切花时，手才有地方放。

15、将葱白与葱绿长段排好。

16、开始切葱花时，因其为细碎状，故建议新手放慢速度，不要求快。

17、左手手指微弯顶住刀背后，右手握刀再微斜状下刀切细碎状即可。

18、切末、先用刀背将食材拍扁，建议一手持刀，另一手可以就近围住食材以避免其突然滑落。

19、注意食材先不要去皮，以免汁液与碎末四散。

20、去皮后再切细碎。

21、切碎时，可将食材集合再一起，左手按住、右手下刀慢切。

22、新手较没把握时，可先切成粗粒状，再一起剁成细碎。

23、肉类有这三种切法鲜肉的基本切法、切片、切块、切丝。

24、切肉块要诀、左手一面按住肉块，且手指微弯顶住刀背，微斜式下刀切块，确认肉已切断后，再切下一块。

25、记得要逆纹下刀，这样料理后的肉块才会Q。

26、顺纹下刀切的肉块吃起来会比较老，且容易塞牙缝尤其是肉质较硬的牛肉，建议逆纹切。

27、切肉片要诀、右手持刀，刀背倾向肉块那侧那后下刀，并将片刀以前后拉锯法切出肉片。

28、一定要用片刀之类的薄刀来切，肉片才会薄用剁刀切片，成品会较厚且不美观。

29、切肉丝要诀、先用片刀将食材切成较厚的肉片，再切成肉丝，重点是刀子要利且薄才切得断。

30、此外，肉块建议先放到冰箱微微冷冻后，再切片或切丝较容易切。

31、料理新手刀工小提醒防黏刀法、刚开始刀工练习时，肯定不顺手。

32、如切肉片时不是黏刀就是黏手，建议将刀身蘸点水，即可产生润滑刀口的作用，这样在下刀切肉片就不会黏在一起了。

33、切丝不切碎、切肉丝与蔬果切丝时，并非切得越细越好，以免肉丝料理时容易碎而散，影响卖相，蔬果切丝过细则容易流失营养素，成品也不够大方。

34、熟能生巧、刀工是门熟能生巧的学问，新手们从食材处理开始多练习，有空多下厨，时日一久，自然突飞猛进。

1、切菜的刀法技巧、掌握刀法、正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。

2、凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

3、直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。

4、这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一。

5、推切，适用于质地松散的原料。

6、要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。

7、拉切，适用于韧性较强的原料。

8、切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。

9、锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。

10、若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。

11、铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。

12、着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。

13、滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。

14、每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。

15、切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

版权声明：本文由用户上传，如有侵权请联系删除！