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鱼露调料的作用和用法(潮汕菜提鲜必备品——鱼露)
发布时间：2023-11-29 14:10:08 admin 阅读:59
潮汕菜提鲜必备品——鱼露
纪录片《老广的味道》第五季海报丨图源：www.douban
文章：养鱼的佳哥丨排版：CAN丨审核：开水族馆的生物男
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调味料“鱼露”有什么用处?咋用撒?
作为调味料食用，有鲜味和浓厚的美味，还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味，鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。鱼露可用以汤菜、鱼贝壳类、畜禽肉、蔬菜水果等菜式的调料，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可作为炭火烤肉、石锅鱼串、烤鸡腿的调味品，如“酒炙鲈鱼”一菜，既以鱼露为蘸碟。适用煎、炒、蒸、炖等多种多样手法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制酸菜鱼火锅和作为煮面的汤底；民俗还常见其腌制鸡、鸭、肉类食品。鱼露等级1、优等鱼露在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水，需加30%-35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%-30%特等鱼露，过滤成琥珀色清澈液体，余渣反复使用。2、一级鱼露用腌鱼水加油站5%-50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。3、二级鱼露将煮鱼水加入42%-25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%，日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。4、三级鱼露煮鱼水加入10%-15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用。以上内容参考：百度百科-鱼露发酵制品、百度百科-鱼露
中国癌症高发，或是蚝油惹的祸吗？医生：这4种调味品，建议少碰
导语：中国是一个癌症高发的国家，在1,810万的癌症新增病例中，亚洲就占据了近一半，960万的癌症死亡患者中，亚洲占了近7成。
相较于其他国家，我国癌症的发病率占比死亡率占比均为全球第一，这也就以为着全球每新增100个癌症患者，而我国就占据了21个，这样的数字之大，数字之高令人害怕。
愈来愈多的人都开始直言，中国癌症之所以这么高发，大部分的原因是吃出来的，特别是现在进嘴的东西都会添加防腐剂，香精，调味剂等等，长此以往就会对人体产生不可逆转的伤害。
关于蚝油你真的了解吗？
【蚝油是什么做成的？】
蚝油是牡蛎干熬制成的汤，经过滤浓缩后做出来的，这是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。
耗油制作程序繁多，其最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。
【蚝油的用法】
腌制。烹饪肉类时可先将肉类洗净后用蚝油腌制，再进行加工。
勾芡。炒菜时可用蚝油与高汤拌匀稀释成芡汁，在快出锅时浇在菜品上。
蘸料。做冷菜或拌面时可将蚝油、白糖、醋、小米辣等调料混合做成蘸料食用。
【蚝油的作用】
1、提鲜。蚝油能够增加菜肴的口感和质感，起到提鲜的作用。
2、润色。对于买过蚝油的人来说，应该都知道它是有粘稠度的。蚝油的颜色呈褐色或红棕色，看上去很有光泽度，与其他食物搭配之后，食物立马会变得很鲜亮，看上去就会很有食欲，而且吃起来会更加鲜美。
中国癌症高发，或是蚝油惹的祸吗？
蚝油在最早的时候是用生蚝熬煮制成的，现在市面上售卖的蚝油为了延长保质期提升口感会加入一些添加剂，其主要成分是生蚝浓缩汁，白砂糖以及谷氨酸钠等物质，其中谷氨酸钠是蚝油香味的主要来源。
而人们之所以会认为吃蚝油容易致癌，是因为蚝油中含有谷氨酸钠，而谷氨酸钠曾传言会致癌。
其实事实上谷氨酸钠在进入胃部以后，受胃酸的影响会被分解成谷氨酸和钠，对于人体来说，谷氨酸并无致癌作用，相反和其它氨基酸一样，可构成人体组织所需的蛋白质。
此外，目前并无任何证据表明谷氨酸钠能治癌，在世卫组织的《致癌物清单》中也并没有见其踪影。
医生：这4种调味品，建议少碰
1、鸡精
一说起鸡精相信大家都十分熟悉，生活中有不少人在烹饪食物的时候都会加入鸡精，这样会使得整道菜肴整道汤的味道更加鲜美。
但是鸡精里面有非常多的化学物质，例如谷氨酸钠核苷酸这种物质虽然可以提鲜，但是也会刺激胃黏膜。
长时间吃鸡精的话，尤其是在经过高温烹饪后的鸡精，很可能会引起胃酸分泌过多腐蚀胃黏膜，进一步诱发胃癌。
2、自榨油
生活中有很多家庭更加偏爱自驾游，总觉得自驾游更加的安全卫生，而且原料丰富，更加放心，但其实并非如此。
自榨油里边含有很多的小分子，而且使用的一些机器卫生可能导致不到位，存在安全隐患，例如在做花生油的时候，花生出现了霉变，榨完油之后又没有经过过滤，边的黄曲霉毒素超标就会给身体造成危险，易诱发癌症。
3、花椒
花椒也是日常生活中一种常见的调味料，每次在炒菜的时候，很多家庭都会选择放一些。
但是花椒平时都会晒干以后再食用，而厨房本就是潮湿之地，若是储存不当，就会产生一种致癌物质——黄樟醚，摄入体内后就会诱发肝病。
特别是南方地区，喜欢吃火锅，食用花椒量又大，此时便会增加肝病几率，有损肝功能。
4、鱼露
鱼露在人们的生活中的使用率并不是很高，其鱼露的作用跟蚝油是差不多的，都是由海鲜制作而成的调味品。
但是由于鱼露中含有大量的乙酸乙酯这类物质其实就会导致人体化学几率增加，所以还是要少吃。
延伸：做到了这三点癌症远离你
1.注意饮食
随着现在人们生活水平的提高，食物的多样化，很多人都由着自己的喜好来选择食物，自己不喜欢吃的就坚决不吃，这样很容易造成营养失衡。
所以，若想预防癌症的发生，在平时养成良好的饮食习惯是非常重要的。
2.坚持运动
身体是革命的本钱，生命在于运动，建议大家一周运动3-4次，千万不要为了赚钱，而拖垮了身体，真的得了癌症，就再也弥补不了了。
3.定期体检
体检能够检测出身体非常多的小毛病，当身体出现问题的时候可以及时进行治疗。
有部分人就是因没有定期去医院进行体检，因此当身体出现很明显的癌症症之后才去医院进行检查，这个时候的癌症就是晚期了，痊愈的可能性也就很低了。
所以，定期去医院进行体检，对于预防癌症的一个很好的方法。
结语：癌症其实并不像我们想象的那么可怕，预防癌症也不是一件特别难的事，要从每一天起养成一个良好的生活习惯，这样我们才有可能有一个健康的身体，幸福的生活。
鱼露调料的作用和用法
还是加鱼露比较好，因为韩国人每当做泡菜的时候，都会先自制鱼露。
如果都不加，那就不是韩国泡菜了，就和我们中国的泡菜一样了。
中国与韩国的泡菜的最大差别就是有没有鱼露之类的酱料。
鱼露调料的作用和用法
鱼露这种调味品做为北方人以前很少见，后来还是因为制作韩式辣白菜总感觉味道不够，请教了身边做辣白菜的高手以后，才知道必须要放鱼露。
鱼露现在在我们这里的超市里也随处有卖，虽然它也有个名字叫“鱼酱油”，但是它跟我们食用的酱油还真没有什么关系。鱼露是用海边的小鱼、小虾经过发酵制成的，这个有点类似我们海边人制作的鱼酱和虾酱。现在市面上销售的鱼露基本都是南方沿海生产的，还有韩国和越南进口的。鱼露的正确用法制作风味腌菜时，添加鱼露可以可以增添腌菜的风味，以及保存的时间。比如:韩式辣白菜、一些朝鲜族的小菜，腌制过程中添加一部分鱼露味道就是不一样。
做为一些食物的蘸料，尤其是青菜一类的食材，白灼之后来点鱼露，可以什么都不加就能吃出菜品的自然味道。鱼露不适合跟甜腻的食材调配，因为鱼露虽然很鲜，但是跟甜腻的食物搭配会有怪味，反而影响菜品的食用。鱼露不适合长时间高温烹煮，长时间高温后会使鱼露的鲜味流失，导致菜肴变味。添加鱼露的菜品最好就不要放盐了!因为鱼露本身特别鲜，所以添加鱼露后再加盐，食物会特别的齁。分享一道【鱼露灼秋葵】
【主料】秋葵【配料】蒜片【调料】鱼露【做法】秋葵洗净切去根蒂，把秋葵入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。锅中入油爆香蒜片，下秋葵翻炒均匀，出锅淋上鱼露即可。【特点】做法简单，但是秋葵的滑嫰口感，搭配鱼露的咸鲜味道确实非常美味的。结语:鱼露虽然是比较小众的调味品，但是其本身并没有腥味，而有的只是咸鲜的味道。所以家里制作青菜或者做海鲜蘸料、腌制小菜时都可以来上一点，可以瞬间提升菜品特有的鲜味。
韩国鱼露是什么调料？
韩国鱼露是一种用鱼、虾等原料经过发酵制成的调味酱，它是韩国最必不可少的东西，常见于在腌制泡菜的时候使用。我国沿海地区也有生产鱼露，它在生活中用途极广，既可以作为蘸料，也可以用作汤料、腌制肉类等
调味料“鱼露”有什么用处？咋用撒？
鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。 功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。鱼露除广用于潮菜外，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。
鱼露,酱油,味精,盐,鸡精,醋,油有什么区别？？？？
这几样调味料已经可以组合好几种口味了。但是在做时主要是看你喜欢什么口味的菜品，还有原材料的口味是有一点甜，还是有一点辣？就拿你说的青椒，猪血，洋葱来说：先把猪血用开水氽一下，捞出放在凉白开水中拔去腥味，洋葱，青椒用油煸一下出香味，锅里到底油，放葱姜蒜辣椒酱（干辣椒）煸香，倒入少许酱油，加水烧开（氺不要多），放盐，鸡精，少许糖，在放入猪血大火烧开，放进洋葱烧一下，稍微挂一点水淀粉，放入青椒，淋几滴香油，就可以了。
鱼露调料的作用和用法
鱼露在我国又名鱼酱油，是利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制的汁液，颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美，可作酱油使用，产于福建、广东等地，在越南尤为受欢迎。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。鱼露又称鱼酱油、鲚油，早我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。进入20世纪，东南亚成为鱼露产销最集中的地区。二次大战后，鱼露更成为餐饮业、方便食品配料和食品加工业必不可少的天然调味品。目前，我国广东、福建等省均有鱼露生产，尤以福州市所产最为有名。鱼露是以海产小鱼如鳀鱼、三角鱼、小带鱼、马面鲀等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种现鲜味调料。它虽有鱼腥气味，却深受广东、福建等地区人民的喜爱。鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露。（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理性状和化学成分与普通的疆域有所不同，营养价值也比普通酱油高。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。鱼露在我国广东、福建等地使用较广。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。纯露是在提练精油过程中分离出来的一种100%饱和的纯露，成分天然纯净，香味怡人。它与植物精油本身有着相近似的作用和功效，而使用起来更方便，不仅对皮肤有着各种治疗和保养的功效，在日常生活中也有很多用处。你可以把它当作爽肤水每天使用，不仅可以保湿补水，更对问题皮肤有一定的改善；你可以用它洒在化妆棉片上敷面，除可镇定皮肤外，还可消除皮肤一天下来的疲劳；或者你还可以把它当作花露水、香水，喷洒在枕头边、棉被上、衣柜里、空调环境下，清新空气，提神醒脑等；甚至还可以调和面膜、滋润霜使用。很多种方法，都可以体验到纯露奇妙的感觉。不同的纯露，都有它独特的效果。玫瑰纯露：主要是美白、补水、润肤，通常运用与任何皮肤，尤其成熟、干性衰老皮肤效果尤佳。玫瑰纯露香味怡人，你可以用以喷洒房间、床被、衣柜等清除异味，是非常好的纯露。纯露可以有效改善皮肤由内分泌所造成的任何问题.在洁肤后,可以代替任何一种爽肤水。连续使用数星期,皮肤水份增加16%.除了100%滋润肌肤的功效外,还有整妆作用可以使化妆后的肌肤感到亮泽均匀。【玫瑰纯露功效】玫瑰花纯露是玫瑰鲜花蒸馏出的水溶液。含有丰富的玫瑰精油及多种玫瑰花中的蛋白质、鞣质、环肽等多种水溶性的有效成分，玫瑰花水透明澄清并有浓郁的玫瑰花香。对激活老化、干燥皮肤的保湿、促进皮肤血液循环，增进新陈代谢效果尤佳。还具有舒缓、抚慰、静心和抗发炎的特性，是温和的杀菌剂和收敛剂。【纯露使用方法】1.美容护肤：直接用作化妆水喷于面部、或用于调制面膜、或与基底油和精油搭配制作乳霜或乳液，也可在花水中加入少量精油以增进其疗效；2.护发：喷于头发上，可使头发顺滑柔润，避免紫外线伤害，使头发更加乌黑亮丽；3.清新剂：喷于衣服上可作香水使用；在室内喷洒花水可作为纯天然空气清新剂，对家人的呼吸道健康非常有益。
烹鱼提鲜有妙用——潮汕特色酱料之八（鱼露青蒜焖豆腐鱼）
海水鱼和盐，本是最咸最腥的两种东西，但是海水鱼加盐来腌渍，经过时间的酝酿、温度的催化、慢慢的渗流以及精心的调配，最终制成的汁液既有咸味，又有多种呈鲜物质和芳香物质，这就是潮汕人非常喜欢的鱼露了。鱼露有“鱼酱油”之称，它在提鲜方面有很多妙用，今天的大厨首先就要用鱼露来制作一道佳肴。
鱼露青蒜焖豆腐鱼
龙头鱼有“豆腐鱼”、“九肚鱼”、“佃鱼”等别名，这种鱼肉质嫩滑，饱含水分，在烹饪过程中很容易碎，所以潮汕人烹制“佃鱼”有一个窍门，就是先用鱼露来腌制，利用咸度使鱼肉脱去部分水分，收缩得更加紧实，这样烹制起来就不容易碎了。
马师傅今天不仅用鱼露做腌料，还要用鱼露做调料，因为在潮汕人看来，豆腐鱼和鱼露的味道也是绝配。
这道菜用到的食材有豆腐鱼、青蒜、姜、芹菜和红辣椒，调料用到鱼露、味精和胡椒粉。
辅料：青蒜、姜、芹菜、红辣椒各适量
调料：鱼露50克；味精、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.首先处理一下豆腐鱼。
2.将青蒜和芹菜切成段，将辣椒和生姜切成丝。
3.烧锅热油，将青蒜放入其中，略炒一下，爆出香味，再适当加点水，加入的水淹到鱼身的一半就可以，等到有香味之后，鱼就可以放进去。
4.大概3分钟左右，鱼焖好了，就将姜丝、辣椒丝和芹菜加进去。如果你担心有腥味，我们可以再加点胡椒粉、味精。
5.出锅之前再下点“包尾油”。马师傅说，鱼肉缺乏油分，下点油可以让口感更加顺滑。
鱼露青蒜焖豆腐鱼
特点：鲜香入味，嫩滑可口。
作者| 黎衡 高虹方
审核| 陈彤波
编辑|张燕梅
《美食潮》播出时间
首播：汕头经济生活频道18:33
重播：汕头经济生活频道20:08
次日汕头经济生活频道07:02
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