红曲酒(红曲酒的做法)

1、做红糟酒最好选在冬季，因为夏天气温高，红曲的发酵速度快、不易控制，一个不小心就会酸掉，弄不好就酿酒不成反倒成醋　　糯米1斤洗干净，挑去杂质，加清水浸泡，当用手捻米、米会碎时就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。

2、蒸好的米要过一遍水，目的是让它散开，易于和曲子拌和，有利于发酵。

3、你可以用凉开水，也可以用纯净水，就是不要用生水！　　曲子的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦！同时还要放4克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。

4、红曲米俺事先用凉开水泡过，这样有利于发酵。

5、还有重点要提醒一下的就是温度，一定要在米30—35度之间拌曲，过冷不易发酵，过热曲菌会给烫死！　　接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那样，在中间扒个眼儿。

6、然后就把它放到温暖的地儿(30—40度左右)发酵啦！　　过一两天后打开盖子，当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了,然后就向里边倒入1000毫升的凉开水。

7、当然要放甜润的山泉水或纯净水就更好了，但一定得是灭菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比较冷的地方去酿啦！　　当过上个月余后，瓶中的原料已融为一体，颜色已由清红逐渐变成深红……红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养后，这酒就算是初步酿好，可以食用啦！之所以用初步酿好这个词，是因为要想得到超级醇香的口味，那可得酿上它几年了！　　接下来就是用筛网过滤了，过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦！　　过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状，就成为红糟了。

8、福州菜把这红糟用到了极至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法……制成的菜肴营养非富，色泽艳丽，特别适合喜庆的氛围~~~。

1、做红糟酒最好选在冬季，因为夏天气温高，红曲的发酵速度快、不易控制，一个不小心就会酸掉，弄不好就酿酒不成反倒成醋糯米1斤洗干净，挑去杂质，加清水浸泡，当用手捻米、米会碎时带胡就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。

2、蒸好的米要过一遍水，目的是让它散开，易于和曲子拌和，有利于发酵。

3、你可以用凉开水，也可以用纯净水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦！同时还要放4克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。

4、红曲米俺事先用凉开水泡过，这样有利于发酵。

5、还有重点要提醒一下的就是温度，一定要在米30—35度之间拌曲，过冷不易发酵，过热曲菌会给烫死！接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那样绝携，在中间扒个眼儿。

6、然后就把它放到温暖并行伏的地儿(30—40度左右)发酵啦！过一两天后打开盖子，当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了,然后就向里边倒入1000毫升的凉开水。

7、当然要放甜润的山泉水或纯净水就更好了，但一定得是灭菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比较冷的地方去酿啦！当过上个月余后，瓶中的原料已融为一体，颜色已由清红逐渐变成深红……红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养后，这酒就算是初步酿好，可以食用啦！之所以用初步酿好这个词，是因为要想得到超级醇香的口味，那可得酿上它几年了！接下来就是用筛网过滤了，过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦！。

1、　红曲酒是江浙农村在逢年过节自家进行酿造,招等亲朋好友之常用酒,一般在农历十月十日制作为最佳时间。

2、材料、1斤红曲药引配15斤米，兑2两白药，再加5斤水。

3、红曲酒的做法、第一步、冷水浸泡糯米(约24小时)　　第二步、清洗浸泡的糯米　　第三步、用蒸屉蒸熟糯米　　第四步、将熟糯米摊平放，用自然风干方式干冷至30度　　第五步、根据药引说明，先在缸中放入一定比例的水(冷水)和药引，搅拌均匀　　第六步、将糯米放入缸中，搅拌均匀即可(上不可密封，拿东西遮住缸口，不让灰尘掉入)　　第七步、控制室温，以20度为最佳　　第八步、一个月后可食用(三天后可先翻一下米，可再撒点白药)　　第九步、把酒滤出，装瓶密封。

4、注、药引及白药在一些农贸市场及超市均有购买。

1、　材料　　1500克糯米300-450克红曲米(根据个人的喜好，如果不喜欢太红就少放)2个酒饼/酒曲2个3300毫升的密封罐，如果做一罐，就是自己按比例计算用料　　　做法、糯米淘洗后放清水里浸泡12小时。

2、浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水变清澈。

3、把淘好的米放蒸格里蒸30-50分钟(一定蒸至米熟透没有白心，如果没有那么大的蒸格，也用以放到电饭锅里煮，但水不要放多，以倾斜锅能看到水就行。

4、)把十斤水(我用的是自来水)放到做酒的玻璃罐里(如果有陶缸是最好)备用。

5、蒸好的米放到大盆里凉至不烫手。

6、把酒曲放到饭里拌匀。

7、然后放进已经注入清水的罐里，合上盖(不要盖严，要留点空隙)　　把酒罐用黑袋子包起来避光，放到阴凉的地方。

8、这是饭刚放下去一会的样子。

9、第二天把盖子打开就会听到发酵冒泡的轻微声响，正常情况从第二天起，会开始膨胀冒泡。

10、这段时间，每天要用干净的木棍或竹棍搅动两三次，以促进发酵。

11、这是6天后的样子。

12、大约6-7天后，饭不再浮起，开始往下沉的时候，把盖封好，用黑袋子包好，放在阴凉不见光的地方。

13、这是12-15天后的样子。

14、这是25天后的样子。

15、大约30天左右就可以用了。

1、知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。

2、现代科学才解开其中的奥秘。

3、酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

4、糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

5、蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

6、可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

7、同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

8、酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

9、酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。

10、对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。

11、日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

12、随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

13、第二节酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。

14、从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

15、酒曲的生产技术在北魏时代的>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

16、主要表现在、酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

17、现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

18、在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

19、原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

20、由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

21、大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

22、后世在此基础上还有一些改进。

23、以下是中国酒曲的种类、一酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。

24、故分别称为麦曲和米曲。

25、用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。

26、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

27、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。

28、按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

29、按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

30、二酒曲的分类现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

31、它们是、麦曲，主要用于黄酒的酿造。

32、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

33、红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。

34、大曲，用于蒸馏酒的酿造。

35、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

36、可用于代替部分大曲或小曲。

37、目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

38、其白酒产量占总产量的70%以上。

39、酒曲生产技术的演变一原始的酒曲我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式、即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。

40、在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。

41、因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。

42、可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。

43、因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。

44、发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。

45、二散曲到块曲从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。

46、散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。

47、散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。

48、例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。

49、块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料(如面粉)加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。

50、东汉成书的>中有几个字，都注释为“饼曲”。

51、东汉的>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。

52、到北魏时代，以>中的制曲，制蘖技术为代表，我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。

53、主要体现在、确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位酒曲种类增加酒曲的糖化发酵能力大大提高。

54、我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。

55、散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。

56、其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。

57、从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长，而且制曲过程中还要花费大量的人力。

58、酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。

59、古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。

60、从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。

61、酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。

62、这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。

63、有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。

64、块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。

65、西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。

66、其制作也可能是用手捏成的。

67、到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。

68、如>中的"神曲"是用手团成的，直径5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。

69、当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。

70、使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。

71、采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。

72、曲的堆积更节省空间。

73、更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。

74、用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。

75、总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。

76、三麦曲制造技术的发展在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。

77、>中所记载的制曲方法一直沿用至今。

78、后世也有少量的改进。

79、1>中的麦曲>中共有九例酒曲制法的详细记载。

80、其中八种是麦曲，有一种是用谷子(粟)制成的。

81、从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。

82、其中神曲的糖化发酵力最高。

83、三斛麦曲制造工艺流程(神曲类)水炒小麦生小麦蒸小麦│↓↓↓│舂簸舂捣舂簸│↓↓↓│炒黄净簸择汽蒸│↓↓↓│细磨细磨细磨│↓↓│└————————————————→混合←———————┘↓拌曲↓团曲↓入密闭曲室↓布曲↓翻曲↓聚曲↓瓮盛泥封↓穿孔↓晒曲↓成品曲秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程、小麦↓炒黄↓簸择↓磨↓水→溲曲(刚)↓聚↓作曲(方范)↓剌孔↓培菌(罨)↓曝干↓贮藏>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。

84、连作者本人也感叹道、"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注、杀米意指米的消化，即糖化发酵)。

85、有的神曲一斗甚至可杀米四石。

86、曲的用量占酿酒原料的3%~5%，笨曲为15%左右。

87、神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。

88、只有小曲的用量才可能是这样低。

89、这说明>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。

90、作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。

91、2麦曲生产技术的进一步发展(1)中草药配料的广泛使用在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。

92、宋代的酒曲则有了很大的改变。

93、宋代>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。

94、用药的种类有、道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风，天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。

95、用药方式、一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。

96、酒曲中用药的目的，按>、"曲用香药，大抵辛香发散而已。

97、"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。

98、古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。

99、(2)曲块堆积方法的改良北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在>中，翻曲的间隔时间一般为七天。

100、按现代的观点来看，应属于中温曲。

101、唐末成书的>中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。

102、显然，采用这种堆曲法，在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。

103、同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。

104、从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。

105、高温曲对酒的风味会产生显著的作用。

106、从宋代后,块曲的种类越来越多,出现了挂曲，草包曲等。

107、这些曲至今仍在一些名酒厂使用。

108、现代以来，对机械化制曲也进行过实险。

109、传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。

110、从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。

111、四小曲制造技术除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。

112、晋人嵇含在>中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。

113、小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代>中共有四例。

114、其制法大同小异、采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。

115、取其汁拌米粉，揉面米团。

116、传统小曲的生产流程、陈酒药水米粉辣蓼草末││↓││└——→拌料←—————┘│↓│打实│↓│切块│↓│滚角│↓└————————→接种↓入缸保温培养↓入匾培养,换匾,并匾↓装箩,出箩↓晒干图2传统小曲生产流程传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。

117、小曲的接种在宋代以前，也不例外。

118、但在>中则记载了一种人工接种的方式，即、"团成饼子，以旧曲末逐个为衣"。

119、也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。

120、由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。

121、通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。

122、而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。

123、性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。

124、明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。

125、明代>中说、"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。

126、这种传统做法一直延续至现代。

127、周恒刚先生在1964年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料(>，1964年，中国财经出版社)。

128、但小曲也有少加甚至不加药的。

129、如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。

130、宁波白药也是如此。

131、故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。

132、小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。

133、根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。

134、小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。

135、五大曲的发展元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。

136、因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。

137、到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。

138、明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。

139、大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。

140、一般指曲的形体较大的麦曲。

141、这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。

142、大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

143、1制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。

144、其配比也随各地而有所不同。

145、豌豆在原料中占30%-50%。

146、因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。

147、2制曲工艺大曲的形体较大。

148、如>所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。

149、这种曲形延续至今。

150、大曲的生产工艺流程、小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。

151、踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。

152、颇有讲究。

153、首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。

154、制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。

155、踏曲工有十几人甚至数十入之多。

156、每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。

157、然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。

158、由数人搬至曲室。

159、这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。

160、踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。

161、制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。

162、前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。

163、这些因素大致包括、曲面的粘性，曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

164、3培养温度曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。

165、在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。

166、从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。

167、但关键的区别是培菌温度。

168、大曲向高温曲方向变化。

169、大曲的培养温度可达50-60℃。

170、各地的做法也有所不同。

171、如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。

172、翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流夹背。

173、大曲向高温曲的方向发展，客观原因之可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。

174、另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。

175、其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。

176、不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。

177、大致有三种类型、中温曲，高温曲和超高温曲。

178、中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃以下。

179、其培养过程的特点是、制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。

180、控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。

181、中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。

182、高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。

183、制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。

184、培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。

185、工艺特点为多热少凉。

186、曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。

187、超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。

188、如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。

189、超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。

190、故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1。

191、现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。

192、为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。

193、六红曲生产技术红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外，还广泛用于食品色素，防腐剂。

194、现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。

195、红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。

196、又以福建的古田为最著名。

197、红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。

198、库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒。

199、轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素。

200、色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。

201、1红曲的由来红曲在宋初有记载。

202、但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。

203、如元代的>、明代的>、>等。

204、2红曲的传统制法及技术进步古代制红曲，必先造曲母。

205、曲母实际上就是红酒糟。

206、该红酒糟是用红曲酿成的。

207、红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。

208、曲母的酿法与一般酿酒法相同。

209、现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。

210、著名的福建红曲传统制法是、曲种(曲粉＋醋)↓洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌→第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。

211、其生长特点是耐酸。

212、从古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节酸度。

213、红曲培养的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的方法(这和其它制曲时的方法相同)。

214、培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。

215、水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水，或短时间的浸曲。

216、红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。

217、开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在7天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。

218、现代除了传统的制曲方法外，还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。

219、厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。

220、液态法制曲，可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。

221、原料的利用率也得以提高。

222、除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。

223、乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌。

224、黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。

225、这些曲可以酿制各种不同风格的酒。

226、七麸曲和酒母白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。

227、自从1955年确立了以麸曲，酒母为核心的>以来,这一方法得到了大力的推广，现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。

228、其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右。

229、麸曲的生产周期短，而且便于实现机械化生产。

230、液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。

231、但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。

232、不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母，己酸菌等)加以弥补。

233、麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。

234、酿酒时，需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

235、麸曲生产的主要方法有、盒子曲法。

236、帘子曲法。

237、通风制曲法。

238、制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。

239、实际是逐步扩大培养的过程。

240、现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的，但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母(如＜＜北山酒经＞＞中所提到的)实际上是用于作种子的酒醅。

241、酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。

242、先采用试管培养，然后是烧瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。

243、八酶制剂传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。

244、但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。

1、红曲被医药界认为是极珍贵的保健品，含有宝贵的天然他汀，能综合调节血脂，实现降低胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。

2、据说还有清除血管垃圾，保护血管内皮，一级预防和二级预防各类心脑血管疾病等作用。

3、红曲古称丹曲，药食两用，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的，已有千年以上的生产、应用历史。

4、老祖宗传下来的，想必安全可靠。

5、有如我般血脂异常的朋友，不妨试一试家庭制作一些红曲食品，比如，红曲醪糟就是一款很好的选择。

6、工具/原料大米(糯米)，红曲米，酒曲，水准备、作醪糟用糯米最好，考虑到常吃常用，用大米也可。

7、但凡制作红曲醪糟者，都以食用该“保健品”来干预身体状态为目的，一般都不成顿吃，且是天天吃，故应该准备两个以上的器皿，轮换制作，细水长流，连绵不断。

8、大米(糯米)和红曲米的比例大概是1。

9、家庭常用一斤大米(糯米)、一两红曲米、3～4克酒曲和适量水，与作普通醪糟很相似。

10、具体做法如下、淘米、一般做饭都不主张把米洗得太净，以免流失营养。

11、但作醪糟则不同，要淘洗多遍，直到水清为止。

12、之后浸泡数小时，到可用手捻碎即可。

13、红曲米用水快速漂洗一遍即可，之后用冷开水(或无菌水矿泉水等)浸泡五小时均可。

14、作熟、一般的做法是把浸泡好的米上锅蒸熟。

15、其实，用锅焖熟更简单。

16、像平时做饭一样，只是少放些水，比平时的干饭再干一点就可。

17、若用高压锅则可大大缩短浸泡米的时间。

18、拌曲作熟的米饭晾凉到30～35℃，用筷子打散，拌入浸泡好的红曲米和酒曲即可。

19、注意，一定要把浸泡红曲米的水一并倒入。

20、如果米饭还是粘连，就和普通作醪糟一样，再加些冷开水搅散。

21、装坛装坛(或装瓶等)方式和作普通醪糟相同，不要装满(三分之二或四分之三)，要压实，中间用筷子扒一个洞眼。

22、然后放到30～40℃的地方发酵既成。

23、食用装坛几天后，可见中间洞眼里有液体浸出，基本上就发酵可食了(时间与发酵温度有关)。

24、红曲醪糟的食用方法很多，这里就不再赘述，就按普通醪糟食用就可，比较长久。

25、建议常吃，但不多吃，起到调剂作用即可。

26、储存将发酵好的红曲醪糟，放入密闭性好的容器中，如罐头瓶等，之后移到较冷、避光的地方深度发酵。

27、之后，红曲醪糟颜色已由清红逐渐变成深红，月余后，大量的红曲繁殖出来，保健价值大大增加。

28、注意事项、全程不能粘到油，所用器皿和工具一定要事先进行去油清洗，粘油即坏。

29、红糟在发酵和存放过程中要避光，否则红糟会褪色。

30、酒曲的用量，比制作普通醪糟相当，略少一点也好。

31、如果放些上次余下的陈醪糟，效果更好。

32、红曲醪糟发好即可食用，但储存一段时间效果更好。

33、深度发酵后，色泽更红，红曲菌含量会更高。

34、常吃少吃，久而得益。

35、顺祝安康！。

36、色泽很好，相信味道一定鲜美吧。

37、更多酿酒技术欢迎咨询。

1、糯米洗净后加水浸泡至米粒能轻松捻碎时，洗净沥干，放入柴火蒸锅里蒸至糯米熟透，用手捻开无白心。

2、蒸好的糯米摊开自然放凉，把红曲霉撒在上面，充分搅拌均匀，放置在特定温度和湿度的环境中发酵。

3、将发酵好的红曲倒入陶制酒缸，加水继续发酵，直至米曲全部变成红色。

4、将米曲混合的酒液盛出，滤出纯净的酒汁，倒入陶制酒坛密封，消毒处理。

5、将泥坛存入特定环境的酒窖中二次发酵做陈酿处理，储存越久味道越好，直至生成醇香美味的陈年红曲酒。

1、首先准备材料、母鸡一只、红曲适量、料酒适量、虫草花两克左右、d参两根、生姜一块可以去腥，还有调料盐适量。

2、做法是先把鸡洗干净，将鸡剁成小块，把虫草花、d参以及生姜洗净，并且切片放在一旁备用。

3、往电饭煲内倒入半锅的温水，然后放入鸡块，注意温水没过鸡块半截手指高度就可以了。

4、倒入事先准备好的虫草花和两根d参以及一块生姜片。

5、注意药材不要放太多，药味太重会影响鸡汤的美味。

6、最后倒入红曲和倒入料酒，拿筷子将这些食材搅拌一下，盖上盖子煲大概三十分钟左右就可以了。

7、用文火炖煮十分钟左右即可。

8、最后在出锅前倒入适量的盐巴。

9、红曲虽然是好食材，但是也要注意红曲的选购，在选择红曲的时候，形状长的、类椭圆柱形或不规则形的红曲是最好的，以颜色红透、质地酥、陈久为佳。

10、红曲米容易受潮，存储方法要特别注意，一旦受潮，红曲就会受到有害细菌的感染，容易导致霉变，引发红曲结块生虫，所以应当保存在干燥的环境里。

11、红曲的食用方法也有很多，可以用来酿酒、蒸饭、制作酱卤食品，还可以和面粉一起制作糕点等，都是非常好的选择。

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