学习卤菜技术(学卤菜技术，卤菜技术配方)

1、准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。。

2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。。

3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。。

4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。。

5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。。

6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。。

1、备配料备好卤水的配料，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。。

2、备菜将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。。

3、锅中放料在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。。

4、放调料往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。

5、备另一个锅另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。。

6、慢熬等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，用大火把里边的水烧开，把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。

1、首先进行腌制，大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

2、首先将以上原料洗净备用。

3、取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。

4、腌制时间、冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。

5、蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

6、卤制、调味、每50斤卤水中加味精2两，食盐(偏咸，咸得发苦)。

7、卤制、加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

8、然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。

9、需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。

10、需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

11、上色、取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调好，然后在鸡、鸭等表面均匀的淋上一层即可。

12、卤水的保管、每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。

13、如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

14、卤菜的保管方法、用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

15、红油的制法、将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。

16、凉拌菜调料、卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

17、(此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌)。

1、快手卤食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量 做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。4)五花肉切块。5)炸豆皮先用热水泡软。6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放进锅里小炒一下。10)倒入酱油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟鸡蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入适量的冰糖。16)最后加入葱压味。17)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。 。

2、辣汁卤藕 食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可。

3、美味卤香干食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量 做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。3)豆干表面滑刀。4)将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。5)锅上火，水开后改小火炖上1小时。。

4、五香卤鸡爪食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量 做法：1)鸡爪清洗干净，去爪尖。2)把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。3)砂锅里放入佐料。4)把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。5)倒入一汤匙老抽。6)加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。。

5、卤鸡腿（古法鲜烹）食材：土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许做法：1)鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用3)坐锅起油，下姜片爆香4)下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香5)下鸡腿，翻炒一分钟6)下老卤水，大火煮沸，转中小火7)每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟8)待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可。。

6、卤猪蹄食材：卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉 做法：1)洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，后斩成小块。2)锅内加入卤料和水烧沸，调好口味和色泽。3)放入猪蹄，大火烧沸转小火．卤至用猪蹄酥烂时即可，装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。 。

7、电饭锅版香卤凤爪食材：凤爪400g、鸡翅尖150g、鲜柠檬叶1片、姜片2片、鲜黄皮叶1片、白糖20g、生抽20ml、花生油10ml、盐2g 做法：1)锅内烧开水，放入鸡爪，翅尖焯水。捞起用凉水冲洗大约2分钟。锅烧热，下白糖。化开后入鸡爪、翅尖上糖色。2)加姜片、柠檬叶、黄皮叶、生抽、少许油、凉水烧开。3)转放入电饭锅内。卤8-10分钟就可以了。如果要吃软烂点的，就加到15-20分钟。4)8分钟后停电开盖。卤得刚刚好呢，还有少许汁。。

8、卤水翅尖食材：鸡翅尖500g、卤水适量、食盐适量、花椒适量、麻椒适量、大茴适量、老抽适量、白糖适量 做法：1)准备一份鸡翅尖洗净备用。2)一份老卤水从冰箱中取出备用。3)将卤水放入锅中，重新加入调料：食盐、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。4)将洗净的鸡翅尖倒入调好的卤水中。5)电压力锅，选定鸡鸭2程序，定时15分钟，保压结束即可食用。。

9、香辣鸡脖食材：鸡脖子1200克卤汁用料：葱2根、姜1块、丁香4颗、花椒1撮、八角2个、干茴香1小撮、桂皮1块、香叶3片、料酒0.5杯、酱油0.5杯、白糖3大勺红油用料：干红辣椒1大把、姜1小块、蒜3瓣、花椒1撮、白芝麻1小撮、葱2根做法：1)把鸡脖子清理干净，斩段。2)再把姜蒜切片，葱切成段。3)再飞水后放到锅里，接着放葱，姜，蒜，丁香，八角，干茴香，花椒，七八个干红辣椒，桂皮，香叶，料酒，酱油，白糖，水和盐，高压锅喷气后转小火压20分钟。4)鸡脖子卤好后捞出来，备用。5)在炒锅里下油，爆香姜片蒜片葱段和花椒。6)随后加入干红辣椒，略炒，倒入鸡脖，撒入白芝麻，翻炒两三分钟后，起锅盛盘。。

10、卤三味食材：鸡中翅250g、鹌鹑蛋2500g、鸡肉肠200g、红糖适量、果皮适量、卤水适量、酱油适量、姜适量 做法：1)准备材料。2)把红糖片切碎，备用。3)把鹌鹑蛋煲熟。4)鹌鹑蛋煲熟后去壳。5)先把鸡中翅、肉肠子，加上姜片、酱油、卤水、果皮腌制一小时，中途翻拌。6)再加上鹌鹑蛋去腌制（三者腌制所需2小时左右），中途翻拌。7)腌制好了，放进锅中，加上红糖片碎。8)翻拌几下，盖上锅盖，小火卤半小时，中途翻拌。 。

11、卤水拼盘食材：鸡翅6根、鸡蛋5个、豆腐1块、啤酒适量、盐适量、老抽适量、红糖适量、姜片适量、葱段适量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、红辣椒适量、香叶适量、淀粉适量做法：1)鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟；2)煮好后去壳备用；3)在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉4)烧热锅，放入油，下入豆腐煎一下；5)将豆腐煎至两面金黄色6)在鸡翅表面划上两刀，方便入味；7)将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中，再放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶；8)再加入适量的红糖和没过原料的啤酒，再加入老大勺老抽；9)大火煮开，并捞去浮沫；10)转为小火，加盖煮上三十分钟；11)煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上；12)捞出后切片装盘。。

1、卤菜要用哪些材料基本上香料为主、豆蔻，茴香，大料，卤水汁，具体如下、原料、A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

2、B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

3、C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。

4、D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。

5、E．色拉油100克。

6、制作、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

7、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

8、特点、色泽红亮，口味咸中微甜。

9、适用范围、可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

1、卤菜要用哪些材料基本上香料为主、豆蔻，茴香，大料，卤水汁，具体如下、原料、A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

1、将所有食材泡入水中3到4小时左右，用流水冲洗干净放入电饭煲。将卤料包放入：也可以自己搭配八角、桂皮等香料包；最好用纱布包好放入锅中。

2、往电饭煲倒入冷水，直至水没过食材即可。将事先煮好的鹌鹑蛋放入，放入自己喜好口味的盐、酱油、火锅调料、生姜、蒜瓣等配料。盖上锅盖，按电饭煲的粥汤按键即可。。

3、煮好即成。有烤箱的也可将食材捞出沥干放入烤箱180度烘烤，没有的话就算啦。美味的卤菜就完成了。

4、小贴士肉类的什么也可以，建议泡水3到4小时，去掉腥味即可。调料自由搭配，配料根据个人口味最佳。。

5、麻辣卤猪蹄猪蹄：3个切块烧卤菜香料：一包干辣椒：一把切断 干辣椒面:半碗花椒粉：一小撮大葱：一根陈皮：5片芝麻：半碗玉米油：一碗姜:一块酱油、盐、醋可适量。

6、猪蹄切块，加姜片料酒飞水飞水后，猪蹄捞出，沥干水分卤菜香料包泡水10分钟，捞出来锅中加入姜片、香料、料酒、酱油、醋，煮开放入猪蹄，保持水漫过猪蹄最小火。焖煮一小时猪蹄泡半天后再加热，夹出猪蹄，准备炒制玉米油冷锅下香料，小火把油烧开，放入辣椒继续翻炒，泡沫消掉，就把油沥出来炒想的油继续加入锅中，加入猪蹄，依然小火慢炒，加入炒香的辣椒段，花椒粉，盐，辣椒面分三次加入最后撒入白芝麻，超香的冷吃的话，猪蹄皮是有点脆脆的口感。

7、小贴士猪蹄要买烧过毛的，不要那种白嫩的，都是化学除毛的；泡的时候决定味道，可是不要太咸，后面炒制还会加盐的，主要为了香味进去；猪蹄冷后会变硬，稍微加热，不要烧开，有点脆不会那么腻 。

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6、(配方技术必须要掌握在自己手里面吗)、说句不好听的，你去加盟，加盟费少则几万，多则十几万，技术是别人的技术，料还是别人的料，处处受制于人，再说这么多钱对于一个创业者来说也不是一笔小数目，而且很多人对小吃行业了解也很少的，这更加大了投资风险！你接触到这里，其实也是一种缘分，上天也是在帮你，学会了配方技术掌握在自己手里面，钱少咱可以弄个摊位经营，等赚了钱再弄个门店，钱多我们可以做个门店，赚钱了我们可以做个连锁店，经营灵活，风险低！大家想想是不是这个道理！。

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1、食材、鹅翅700g、八角1-2个、香叶2-3片、陈皮2-3片、花椒一小把、茴香一小把、山楂2-3片、葱4-5根、姜7-8片、老抽30g、糖20g、盐适量、黄酒30ml。

2、鹅翅用凉水浸泡20min。

3、除了葱姜把卤菜材料用无纺布包好。

4、洗净鹅翅，在鹅翅上划两刀，便于后期炖煮入味。

5、葱切段，姜切片，老抽和黄酒备好。

6、鹅翅放入锅中，加入一半的葱姜，加凉水没过鹅翅。

7、水煮开后再煮10分钟，这一步可有效去除腥味把鹅翅捞出洗净，把焯水的锅也洗干净。

8、在锅里放油，油热加入鹅翅和剩下的一半生姜翻炒，一步可以让蛋白质和油反应，炖煮的时候为卤水加鲜。

9、翻炒片刻放入生抽，翻炒均匀，上色完成。

10、在锅里加入黄酒，焖一分钟，进一步去腥增香。

11、再起一个卤煮锅，觉得麻烦也可以把锅里的鹅翅盛出，锅洗净后继续在锅里加入剩下的一半葱和卤料，水开后煮10min加入鹅，加盐，加糖。

12、大火煮10分钟，转小火40分钟后关火。

13、让食材在卤水中浸泡4个小时以上。

14、泡一夜，让卤味充分浸透食材。

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