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【炒肝】老北京炒肝怎么做
发布时间：2023-12-16 22:21:48 admin 阅读:59
1、根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。
2、炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。
3、1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。
4、炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不氵解的特点。
5、因为蒜泥很细，故有"吃蒜不见蒜"之说。
6、正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀。
7、天兴居地址、前门往南约300米鲜鱼胡同内向东约150米路北凯琳饭馆地址、虎坊桥路口西100米两广路路南炒肝赵地址、南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米，景泰路与安乐林路交叉口东北角(宣懿)。
二、老北京炒肝正宗的做法1、炒肝〖主料〗熟猪肥肠150g、猪肝80g〖辅料〗油适量、盐适量、葱适量、土豆淀粉适量、鸡精少许、姜适量黄酱1勺、酱油15ml、大蒜1头、大料3个〖辩哗做法〗准备好所有的食材。
2、大蒜去皮切碎，葱姜切碎。
3、猪大肠切段，猪肝切片。
4、锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。
5、再把大肠焯烫捞出。
6、锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。
7、加入黄酱炒香。
8、再加入生抽，盐。
9、加入水烧开。
10、放入猪大肠稍煮3-5分钟。
11、土豆淀粉用清水调开备用。
12、大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上携烂行2分钟。
13、加入生蒜末，鸡精。
14、加入水淀粉搅拌勾芡。
15、淀粉浓稠透亮关火。
16、〖小贴士〗我用的是现成的熟大肠，买回来稍微清洗，焯烫一下就可食用，方便快捷历历。
17、如果没有用生大肠，要反复清洗后加入葱姜大料料酒煮熟在烹饪。
18、猪肝提前焯烫一下，最后放入烹煮，即可去除一些异味，又能保证猪肝鲜嫩的口感。
19、勾芡最好用土豆淀粉，这种淀粉勾芡之后汤汁浓稠透亮，不容易泄汤。
三、北京小吃抄肝到底是什么?1、分类、地区>>北京问题描述、北京小吃抄肝到底是什么?具体的制作方法,哪位告诉我,谢谢。
3、解析、老北京炒肝儿的来历炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的，1900年前后，他在原来售卖的“白汤杂碎”(俺没见过这种小吃，已经被历史洪流淘汰了，顾名思义，估计做法跟现存的羊杂碎汤相似，不过原料是猪下水)基础上，去掉心和肺，并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。
4、1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。
5、编辑热荐、小吃割舍不下的京味情怀小吃名进了歇后语的似乎并不太多，炒肝就是其足见当时它的受欢迎程度。
6、旧时有“会仙居的炒肝——没早没晚”、“猪八竖没戒吃炒肝——自残骨肉”的说法，原来会仙居的炒肝价廉物美，而且营业时间长，从早到晚不间断，随时去都能吃得满意而归。
7、至于第二条歇后语就更不用解释了，猪同志又一次体现了“浑身都是宝”的献身精神，俺用实际行动表示了对他的支持和钦佩，说完了卤煮说炒肝，各位看官也知道俺的饮食取向了吧。
8、“炒肝”是名实不符的典型例子，主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。
9、不过俺记得曾经有人撰文指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。
10、如今懂满语的人已凤毛麟角，俺不幸没有成为这毛啊角啊的一员，也不知道他说的对不对，暂引此说，请有识者为俺解惑吧。
11、炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。
12、因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。
13、这是资料上的说法，俺的味觉告诉俺，实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。
14、此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。
15、正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀，虽然动静儿挺大，但周围人都这么干，您要是悄没声儿地闷头吃，反倒显得格格不入了。
16、下面给大家介绍几家俺觉得还算不错的炒肝店，评价完全出自个人口味、天兴居。
17、最老牌儿的炒肝店，特点是大肠的火侯掌握得恰到好处，碗还是那种最传统的高桩小瓷碗。
18、以前俺老去，因为是正宗名门，俺的要求比较高，用挑剔的眼光来看有两点余猜纳不足、首先是没有大小碗之分，就一种规格，一碗两块。
19、此外偶尔会发现肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。
20、地点在前门往南约300米，过“都一处”后，顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北，店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来凯琳饭馆。
21、俺觉得比天兴居的蒜味更浓些，口味偏咸，包子一般般。
22、上文提到过，他那里的卤煮也不错。
23、地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄鼓楼脚下一饭馆。
24、对着鼓楼吃炒肝的感觉真的很好，要是碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷，准得迷惑一下是不是又回了咱大清帝国。
25、有两次周末早上去过，都排队二十余人。
26、芡汁挺鲜，可俺觉得实质性内容偏少，蒜味似乎还应该更浓些。
27、大碗5元，小碗7元。
28、饭馆好象没名字，但挺好找，地点在鼓楼东北墙外，钟楼湾胡同的路牌正对着，门口有炒肝、卤煮火烧的招牌，下回俺准备试试那里的卤煮安乐林炒肝赵。
29、离俺家比较近，最近去得勤些，跟以上三家有明显区别、芡汁颜色浅、整体口味淡。
30、兆碰加了姜末。
31、猪肝片比其它地方更大更醒目。
32、虽然跟正宗的炒肝略有不同，但给的多，实惠，大肠在碗里的密度很大，口轻和加姜都恰好符合俺的要求。
33、盛肝儿师傅的动作颇有些表演成分，大勺上下挥舞，盛肝儿的时候全身似乎没有一处不使劲的。
34、大碗两块，小碗一块五。
35、地点在南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米，蒲黄榆路口奔西约400米，景泰路与安乐林路交叉口的东北角。
36、您要有什么觉着不错的炒肝馆，也跟俺们分享分享吧，让咱们把吃炒肝的传统发扬光大。
37、早上起来往早点摊儿前一站，甭管有钱没钱，见着师傅就说、“二两包子一碗肝儿”，一口纯正的北京腔儿，倍儿有面子。
38、您说吃这得多少钱……怎么也得十块吧……十块？！那是仨人吃的，四块钱封顶，您还别嫌便宜，您得分析这吃炒肝儿人的心理，好这口儿啊。
39、所以咱们吃炒肝儿的原则就是、不求最贵，但求最香。
四、炒肝怎么做？1、分类、地区>>北京问题描述、北京小吃抄肝到底是什么?具体的制作方法,哪位告诉我,谢谢。
五、北京小吃抄肝到底是什么?1、分类、地区>>北京问题描述、北京小吃抄肝到底是什么?具体的制作方法,哪位告诉我,谢谢。
3、解析、老北京炒肝儿的来历炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的，1900年前后，他在原来售卖的“白汤杂碎”(俺没见过这种小吃，已经被历史洪流淘汰了，顾名思义，估计做法跟现存的羊杂碎汤相似，不过原料是猪下水)基础上，去掉心和肺，并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。
4、1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。
5、编辑热荐、小吃割舍不下的京味情怀小吃名进了歇后语的似乎并不太多，炒肝就是其足见当时它的受欢迎程度。
6、旧时有“会仙居的炒肝——没早没晚”、“猪八竖没戒吃炒肝——自残骨肉”的说法，原来会仙居的炒肝价廉物美，而且营业时间长，从早到晚不间断，随时去都能吃得满意而归。
7、至于第二条歇后语就更不用解释了，猪同志又一次体现了“浑身都是宝”的献身精神，俺用实际行动表示了对他的支持和钦佩，说完了卤煮说炒肝，各位看官也知道俺的饮食取向了吧。
8、“炒肝”是名实不符的典型例子，主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。
9、不过俺记得曾经有人撰文指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。
10、如今懂满语的人已凤毛麟角，俺不幸没有成为这毛啊角啊的一员，也不知道他说的对不对，暂引此说，请有识者为俺解惑吧。
11、炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。
12、因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。
13、这是资料上的说法，俺的味觉告诉俺，实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。
14、此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。
15、正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀，虽然动静儿挺大，但周围人都这么干，您要是悄没声儿地闷头吃，反倒显得格格不入了。
16、下面给大家介绍几家俺觉得还算不错的炒肝店，评价完全出自个人口味、天兴居。
17、最老牌儿的炒肝店，特点是大肠的火侯掌握得恰到好处，碗还是那种最传统的高桩小瓷碗。
18、以前俺老去，因为是正宗名门，俺的要求比较高，用挑剔的眼光来看有两点余猜纳不足、首先是没有大小碗之分，就一种规格，一碗两块。
19、此外偶尔会发现肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。
20、地点在前门往南约300米，过“都一处”后，顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北，店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来凯琳饭馆。
21、俺觉得比天兴居的蒜味更浓些，口味偏咸，包子一般般。
22、上文提到过，他那里的卤煮也不错。
23、地址在虎坊桥路口西100米两广路路南，紧挨着湖广会馆饭庄鼓楼脚下一饭馆。
24、对着鼓楼吃炒肝的感觉真的很好，要是碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷，准得迷惑一下是不是又回了咱大清帝国。
25、有两次周末早上去过，都排队二十余人。
26、芡汁挺鲜，可俺觉得实质性内容偏少，蒜味似乎还应该更浓些。
27、大碗5元，小碗7元。
28、饭馆好象没名字，但挺好找，地点在鼓楼东北墙外，钟楼湾胡同的路牌正对着，门口有炒肝、卤煮火烧的招牌，下回俺准备试试那里的卤煮安乐林炒肝赵。
29、离俺家比较近，最近去得勤些，跟以上三家有明显区别、芡汁颜色浅、整体口味淡。
30、兆碰加了姜末。
31、猪肝片比其它地方更大更醒目。
32、虽然跟正宗的炒肝略有不同，但给的多，实惠，大肠在碗里的密度很大，口轻和加姜都恰好符合俺的要求。
33、盛肝儿师傅的动作颇有些表演成分，大勺上下挥舞，盛肝儿的时候全身似乎没有一处不使劲的。
34、大碗两块，小碗一块五。
35、地点在南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米，蒲黄榆路口奔西约400米，景泰路与安乐林路交叉口的东北角。
36、您要有什么觉着不错的炒肝馆，也跟俺们分享分享吧，让咱们把吃炒肝的传统发扬光大。
37、早上起来往早点摊儿前一站，甭管有钱没钱，见着师傅就说、“二两包子一碗肝儿”，一口纯正的北京腔儿，倍儿有面子。
38、您说吃这得多少钱……怎么也得十块吧……十块？！那是仨人吃的，四块钱封顶，您还别嫌便宜，您得分析这吃炒肝儿人的心理，好这口儿啊。
39、所以咱们吃炒肝儿的原则就是、不求最贵，但求最香。
六、北京小吃炒肝是怎么做的？1、喝炒肝就炒饼，炝炒元白菜齐和，蒙饱儿。
七、老北京小吃炒肝1、新鲜猪大肠洗净备用。。
2、锅内做水放入料酒，葱段，姜片将猪大肠煮制八成熟备用。。
3、煮好的猪大肠切块备用。。
4、猪肝洗净去筋膜备用。。
5、洗净后的猪肝切片配用。。
6、锅内做水，水开后下入猪肝焯制五成熟时捞出备用。。
7、葱切碎。。
8、姜切碎。。
9、蒜切碎。。
10、锅内做油下入少许葱姜蒜爆香，加入水，大料，料酒，生抽，老抽，盐、味精和处理好的大肠段，煮制大肠软烂后撇去浮油。之后下入处理好的猪肝，猪肝变色以后再次开锅后，放入水淀粉勾芡撒入蒜碎即可。。
八、深夜才想起来发帖，家里做炒肝了【老北京吧】1、听说外面炒肝小碗的都卖14了？我家这一大锅加起来也没超过100…火烧外面买的，很香。
2、炒肝还是自己家做的料多，就是收拾麻烦。
3、多说一句，今年的新蒜是真好啊！好几年了都没吃到这么好的新蒜，往年都是库存蒜。
4、开个店吧兄弟，大家都去捧场。
5、呜呜上海的谗哭了我们这里没啥好吃的。
6、我也想吃就是不会做。
7、真没啥可说的，牛比。
8、大哥叫个闪送送一碗来。
9、一直想不通，下水或者说原本“穷人乐”的东西，怎么越来越贵。
11、要转着喝，。
12、这看着不像炒，水咋这么多。
九、老北京炒肝能用小麦淀粉么1、老北京炒肝不能用小麦淀粉。
2、做北京炒肝时，喜欢比较利口的用马铃薯淀粉，勾出的炒肝颜色也比较透明。
3、喜欢比较粘的用红薯淀粉，就是颜色不太好，但口感好。
4、玉米淀粉也可以，价钱便宜，是很多家庭中常备的淀粉。
5、来源炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。
6、炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
7、最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但吃炒肝早已没有那么多讲究了。
8、清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，会仙居被认为是炒肝的创制者。
9、名为炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。