凉皮调料水的做法(陕西凉皮调料配方，凉皮调料的做法)

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。 。

2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 。

3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。 。

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。 。

5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。 。

6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。 。

7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。 。

8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。 。

9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。 。

10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。 。

11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。 。

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。

2、注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。

3、搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。

4、大约搅20分钟即可。

5、需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。

6、如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。

7、 。

1、在开始介绍凉皮的具体做法之前呢，大家首先要明白做凉皮需要哪些调料？总共有5个主料：调料水，辣椒油，蒜水，醋水，芝麻酱。辅料：绿豆芽，黄瓜丝，面筋，香菜等。

2、辣椒油的做法：下面咱们以一斤油为例进行讲解，1斤油，100g辣椒面（辣椒面选择中粗微辣的），15g辣椒油香料粉（15种大料磨碎而成）辣椒油香不香最主要还是取决于香料粉的配方，15g芝麻,5g醋,30g蜂蜜。油温升到200度关火，然后降油温，油温降到180度放芝麻，等待10秒钟紧接着放香料粉，再把油温降到175度放辣椒面，最后放醋和蜂蜜。凉皮辣椒油的做法不复杂，配放对了也就对了。。

3、调料水：2斤氺，80g盐,30g味精，10g鸡精，10g大料（14种大料），2斤水烧开后，放入10g大料，70g盐，再沸腾3分钟就开始关火，把大料捞出去扔了，等大料水冷凉了再把味精和鸡精放进去。。

4、醋水：一定要用大桶最底价钱的老陈醋来做，因为每天都要用而且用量大，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些！醋和水的比例（1：1）。

5、芝麻酱：芝麻酱和油的比例（2：1）在一起。蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。一般1斤氺兑4-5头大蒜！。

6、把所有调料准备好之后，5个主料：调料水，辣椒油，蒜水，醋水，芝麻酱。辅料：绿豆芽，黄瓜丝，面筋，香菜等，准备一份凉皮放30g调料水,25g辣椒油，蒜水，醋水，芝麻酱适量，绿豆芽，黄瓜丝，面筋等等这些辅料根据成本核算来放，主要把辣椒油，大料水的量控制好了就行了，毕竟我自己是做凉皮摆摊的，我在百度也写了几篇文章了，加我学习的人特别多，能帮助到大家我也很欣慰。。

1、正宗陕西凉皮调料制法、秘制香料水(大料水)制作、(1)先制面浆。

2、将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。

3、就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。

4、(2)香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为1)。

5、具体方法为、将500克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克，炒好的海带末7克，调好味即可。

6、秘制香料粉配方和制作、干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状即成。

1、凉拌汁：把葱姜蒜末、香菜根末加盐，白糖，鸡精，生抽，料酒，陈醋一起搅拌好，里面陈醋要搁多一些。。

2、油泼辣子：辣椒粉加芝麻用热油嗞一下，然后加些香油搅拌均匀。。

3、凉拌配菜：菠菜和韭菜洗净切段，开水中焯一下，鸡蛋打散热油摊一蛋饼，放凉切成丝状，黄瓜洗净切丝，黄豆芽摘去老根洗净清炒一下。。

4、面筋的处理：洗面剩下的面筋，上锅蒸15分钟左右，就变成了类似蜂窝的样子，膨胀开来，还很多的孔。出锅放凉也切丝。。

5、把配菜及面筋丝和切好的凉皮搁一块，撒上些葱花，香菜叶子，淋上凉拌汁，最后淋上油泼辣子，拌匀一盘陕西凉皮就做好咯。 。

1、凉拌汁：把葱姜蒜末、香菜根末加盐，白糖，鸡精，生抽，料酒，陈醋一起搅拌好，里面陈醋要搁多一些。

1、在5斤面粉里加入50克左右的盐，5g碱，兑上凉水和面。面可以和得硬一点，将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。。

2、找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面，就是在水里揉面。揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。。

3、面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。洗面的水放在一个大锅里沉淀4小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好！能放上个6小时最好。沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。留下没有杂质的面水。。

4、准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。。

5、一份味道绝佳的陕西凉皮做皮是其中的一部分，其实决定凉皮味道的调料有两种，第一是奇香特制辣椒油，第二是秘制大料水，前些时间我一个朋友去小吃学校学习了陕西凉皮，在小区门口摆摊，每天也就卖个30来份，每份赚3块钱的话，一天也就赚90元，生意不算理想，后来这位朋友在我这边学习了一个大料水，一个奇香辣椒油后，再加上自己在小区的宣传，现在每天可以卖90多份了，总体还不错，所以做小吃口味一般的情况下很难生存，没有一个好的味道必将被淘汰！。

6、蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。。

1、调料水陕西汉中凉皮调料水的做法：（以两斤水为例）准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g步骤：铁锅中放入2斤水，烧沸腾；沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火！  关火一分钟后放入提前称好的40g味精然后用滤网把大料粉过滤出来即可；凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了；。

2、辣椒油准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好） 辣椒油大料粉30--35g芝麻15g步骤A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！ 要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！。

3、醋水：制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:。

4、蒜水：大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。酱油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀，多搅一会儿，加稍许盐即可；。

5、以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水，比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！ 凉皮至关重要的味道是凉皮辣椒油和料水，所以要想凉皮好吃有味道，就必须在辣椒油和料水上多多改进。凉皮市场竞争激烈，说到底凉皮的竞争就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好了谁家的凉皮自然就好，我目前在经营一家凉皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一绝。辣椒油的味道主要取决于制作时加入其中的调料的配方有关，不同的调料配方就会产生不同的味道结果。。

1、把盐放在水中溶化，慢慢加入面粉，边加边用手揉和。待面团表面光滑时，盖上保鲜膜，放置1小时，盛半盆清水，开始洗面团。。

2、不断抓捏面团，洗出面团中的淀粉，当盆中水变非常白时，把水倒在另一个盆里备用。重新倒半盆水洗面团，反复进行4-5次，水一变成浓白色就更换，把淀粉水都收在大盆里。等到面筋变成粗糙多孔，而且水不再变白。。

3、在盘子上刷上食用油，将去除水的面筋铺在盘上，烧开水，面筋放在上面用大火蒸15分钟，取出面筋放置。。

4、将淀粉水全部倒入一个盆中，滤掉残渣。把盆放入冰箱冷藏过夜以便于淀粉沉淀。。

5、取出面盆，把上面一层清澈的水倒干净，只剩下白色的粉浆水。取出一个大平盘，在上层刷食用油，再挖2羹匙粉浆水在盘上，平摊开。。

6、烧开水，把盘子放在蒸架上面，盖上锅盖，蒸3-4分钟，等看到有大泡鼓出，就把盘子拿出来，在凉皮上刷一层油。

7、拿出一个小盆，放入清水和佐料：花椒、八角等，用小火煮香味出来，熄火放凉备用。把大蒜汁、生抽、白糖混合搅拌均匀。

8、把绿豆芽烫熟再过下凉水。把凉皮切成条状，黄瓜切成丝，把香菜切碎、面筋切块。最后将凉皮铺在盘底，摆上配料，浇上花椒水、大蒜汁、辣椒油等酱汁，拌匀即可食用。。

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