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重庆火锅做法(重庆火锅的做法)
发布时间：2024-02-17 16:20:48 admin 阅读:59
1、庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法火锅底料的炒制原料、菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法、菜油先炼熟。
2、牛油切成小块。
3、郫县豆瓣剁细。
4、干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。
5、生姜拍破。
6、大蒜去皮剥成瓣。
7、大葱挽结。
8、冰糖敲碎。
9、八角、三奈、桂皮掰成小块。
10、草果拍破。
11、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
12、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
13、火锅汤料的调制原料、猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克制法、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破。
14、鸡爪骨洗净。
15、生姜拍破。
16、大葱挽结。
17、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
18、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了操作时的一些相关问题在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
19、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
20、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
21、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
22、而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。
23、此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
24、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。
25、同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。
26、注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
27、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
28、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。
29、小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
30、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。
31、我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
二、自制麻辣重庆火锅的做法步骤图，怎么做好吃1、庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法火锅底料的炒制原料、菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法、菜油先炼熟。
三、重庆火锅底料的做法和配方1、主料、牛油2-3斤。
2、辅料、酒酿适量。
3、花椒2把。
4、干辣椒半斤。
5、草果3个。
6、香料适量。
7、豆瓣酱2勺。
8、姜2块。
9、大葱10根。
10、大蒜10瓣。
11、茴香适量。
12、香叶2把。
13、砂仁适量。
14、八角适量。
15、桂皮适量。
16、菜油2两。
17、花椒泡水。
18、所有香料泡水。
19、在市场上买好干辣椒可以请老板帮忙打碎，也可以自己在家弄，干辣椒弄碎一点。
20、锅内倒菜油，加牛油熬化，加菜油的目的是为了让牛油更好融化。
21、一定注意、必须小火！熬化牛油的同时准备姜片、大蒜、葱头。
22、等牛油化开，全部放入，大约小火熬10分钟。
23、熬的过程会有一些浮沫，可以用漏勺捞去，熬好把葱捞出来。
24、关火，放辣椒，放豆瓣酱。
25、开小火，不停搅拌，大约半小时，辣椒已经出现卷皮现象，水分全部蒸发就行。
26、倒入滤过水的花椒和所有香料，还有酒酿。
27、如果有搅拌机把香料打碎一些，主要是好看。
28、大火激出麻味，不停搅拌15分钟(出锅后可以把香料捞出一些，吃的时候方便)，完成。
四、重庆正宗老火锅是怎么做的?1、主料、牛油2-3斤。
五、怎么制作地道的重庆火锅1、准备好材料。
2、把鲜鱼洗干净并剖好，斜切成1厘米厚的大片。。
3、填加适量盐和蛋清拌匀，然后腌渍半小时。。
4、将红辣椒剪成2－3厘米的小段，放进盘子里备用。
5、上锅，把油烧熟，放入牛油熬化。。
6、在锅中加入豆瓣酱，快速翻炒至水分快干时开小火。
7、加入姜片、蒜碎，翻炒至香味出来。
8、各加入一半辣椒和花椒，其他的十三香调料也放入锅中，翻炒出香味。切忌不能炒焦，再加入适量白砂糖，炒至颜色红亮。。
9、加适量水、食盐，开中火，将汤烧开。
10、鱼片下锅煮熟，用漏勺沥出，装入盘中。。
11、沥出鱼片的汤用来煮豆芽和大葱段儿。
12、豆芽等煮至断生，即可倒入大盆里。
13、将煮好的鱼肉也一起倒进盆中。
14、将剩余的辣椒段和花椒粒撒在鱼肉上。锅中油烧热，淋在辣椒花椒上，即可食用。。
15、准备蘸料香油碟儿：将蒜捣碎，再倒入芝麻油。
16、吃过鱼肉，再把剩余的汤料烧热，可继续烫青菜吃。
六、重庆火锅的做法1、选购提示、买香料时一定要选择一家，信誉好，价格低，质量好的香料店。
2、火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。
3、原汤的好坏，关系到火锅的成败。
4、重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。
5、只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
6、要调制好原汤，首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。
7、所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。
8、火顷液锅所用的主要调味品有、豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
9、带乎燃做法步骤毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。
10、肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。
11、葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。
12、鲜菜(莲花白、芹菜、)卷心菜、豌豆苗均可)，用清水洗净，撕成长片。
13、豆鼓、豆瓣剁碎。
14、炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟(约180℃)时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧蠢虚沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。
15、将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。
16、临吃时)将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随。
17、烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。
18、火锅吃法编辑吃法火锅的吃法重庆火锅重庆火锅不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃。
19、而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作(烹饪)，自烫自食。
20、菜品的烫(煮)食火候，就掌握在食客的手中。
21、因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好。
22、在锅中烫熟，其要决是、首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。
23、一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料涮、即将用料夹好适用于烫(涮)食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等。
24、而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等。
25、其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温。
26、再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的。
27、第烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
七、一些地方特色火锅在家的做法(三)【重庆渝跃龙门老火锅吧】1、上一期《渝跃龙门推荐一些地方特色火锅在家的做法》当中介绍了重庆特色火锅、扬州特色火锅做法，接下来介绍一些大城市的特色火锅做法。
2、本篇文章将要介绍南京、广东的地方特色火锅做法。
3、第一种南京特色火锅、(南京鱼头豆腐火锅)基础锅底、浓汤锅底基础菜品、鲢鱼头(一个)、嫩豆腐(200克)、油豆腐(150克)、胡萝卜片(200克)、韭黄(100克)、大葱(50克)、皇帝菜(100克)、菠菜(100克)、油麦菜(100克)、小白菜(100克)、红薯粉(200克)、香菇(50克)增鲜调味料、米酒、沙姜、煲仔生姜、大葱菜品加工、鲢鱼头去鳃，洗净。
4、嫩豆腐用盐水侵泡，切成条型方块。
5、香菇洗净，去根蒂，在菌盖上打上十字花刀(不会的随意发挥刻啥都行，主要是为了入味和好看)。
6、小白菜、皇帝菜、油麦菜、菠菜分别洗净备用。
7、韭黄洗净，切段。
8、大葱洗净，切段。
9、油豆腐泡发备用。
10、胡萝卜洗净，切段。
11、红薯粉泡发，捞起备用。
12、特点、味道浓鲜，肉质细嫩，美容养颜。
13、注意事项、油豆腐消化弱的、老年人不宜过多食用，和经常食用。
14、香菇不宜与西红柿同时食用。
15、吃葱不宜喝蜂蜜，容易导致肠胃不适。
16、好处、鱼头和豆腐头有很好的食疗功效是老人和小孩的佳品。
17、香菇能排毒，促进减肥，增加营养。
18、香菇和豆腐能增加食欲。
19、第二种广东特色火锅(广东海鲜火锅)基础锅底、清汤锅底基础菜品、母鸡(一只)、甲鱼(一只)、田螺(100克)、文蛤(ge)(100克)、蛏(cheng)子(120克)、鲜虾(100克)、蟹柳(80克)、鱿鱼(100克)、鱼肉(100克)、玉米(120克)、芹菜节(50克)视个人喜好添加、黄瓜(80克)、黄豆芽(100克)、大白菜(100克)、生菜(70克)、紫叶生菜(70克)、小白菜(120克)、莴笋叶(120克)、金针菇(30克)增鲜调味料、料酒、大蒜、醪糟汁、郫县豆瓣菜品加工、将母鸡宰杀，去毛。
20、内脏，斩块。
21、嫌麻烦的可以去超市或市场买处理好的鸡。
22、将虾洗净剪须，用牙签挑去虾线(虾线就是虾的消化道，在虾的背部。
23、有的很黑，有的颜色很淡，几乎看不出来，和其中的脏东西有关系。
24、虾线会影响口感，所以口味普通的话请去除虾线。
25、)。
26、将甲鱼宰杀收拾干净(这一步可以再买甲鱼时请商家动手，也可自己弄)。
27、文蛤、蛏子放入盐水中2小时待其吐尽泥沙。
28、蟹柳剥去外壳，从中间切段。
29、鱿鱼去内脏和模，切片。
30、玉米洗净去须，切段。
31、芹菜和黄瓜切好用水洗净。
32、田螺入沸水中煮熟，去壳，取肉。
33、鱼肉切片，用蛋清和水淀粉抓取。
34、金针菇、黄豆芽。
35、大白菜、生菜、紫叶生菜、小白菜、莴笋叶洗净。
36、特点、汤汁鲜香，细嫩可口，量大丰富。
37、注意事项甲鱼体内黄油腥味异常，清去除干净。
38、食用田螺是为防止病菌、寄生虫感染请煮透食用。
39、风寒感冒、、畏寒病者、女性经期、妇人产后不宜食用。
40、吃火锅请煮熟在吃，不然容易消化不良。
41、好处、母鸡适合老年体弱。
42、产妇、久病体虚食用。
43、甲鱼是中国上等中药，食疗显著，具有滋阴补肾、滋阴补阳、软坚散结、化瘀、延年益寿等功效。
44、锅底、蘸料根据自己口味自行配置，如果不知道配哪种好可翻看我前面几篇有关火锅的文章里面有详细介绍。
45、以上菜品材料可根据自己食量自行添加。
46、由于篇幅有限，这篇文章就介绍到这里，还有一些火锅做法后面在做介绍。
八、如何制作正宗的重庆小火锅？1、 锅里放油，放入花椒，蒜，辣椒，切条的葱，切片的姜，麻椒，花椒，翻炒10秒，放入火锅底料翻炒3~5分钟。
2、(底料看自己的口味而定，底料不能炒焦)。
九、重庆火锅的制作方法1、红汤，是典型的重庆火锅基础汤。
2、此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。
3、其特点是、口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。
4、红汤配方和调制方法很多，种有特色。
5、下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
6、配方清汤1500克牛油250克。
7、豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒节50克姜末50克花椒10克精盐15克料酒30克醪糟汁100克配方牛肉汤1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精盐10克料酒25克醑糟汁150克配方鸡汤2000克牛油250克豆瓣酱200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干红辣椒25克花椒25克精盐10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
8、红汤的具体调制方法是、先将炒锅置旺火上，下油(牛油或菜油等)烧热后，加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
9、调制红汤还要注意以下两点、一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。
10、其方法是、用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。
11、二是要中途尝一下味道。
12、若咸味不够，酌量加盐。
13、若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒。
14、若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。
15、经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。
16、一般家庭可采用以下简易配方、猪肉汤1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精盐15克黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
17、白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。
18、其特点是、鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。
19、下面将其配方和调制方法介绍如下、“清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
20、(1)吊汤原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例)、鸡肉1000克猪骨1000克猪排骨1000克老姜50克料酒50克将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
21、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
22、(2)扫汤原料、鸡脯肉150克盐10克胡椒粉4克猪净瘦肉200克味精4克制作、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。
23、然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。
24、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。
25、上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
26、熬清汤时应注意以下几点、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
27、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
28、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
29、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
30、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
31、上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。
32、家庭制作可采用以下简易配方和制法、取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。
33、另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。
34、然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。
35、如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。
36、用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。