94句鱼露制作过程中需要加入盐,盐的作用精选好句

鱼露制作过程

1、鱼露制作过程视频

(1)、缩短制作周期方法之二是加曲发酵。在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料海鲜中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐菌和嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。当然了，把这几种方法一起使用，那周期就更短了。

(2)、为了节省成本，还有人用不值得提倡的“速成法”，既然鱼露的鲜来主要自于氨基酸，那就用植物提取的氨基酸加上盐水，再勾兑点鱼露，仿佛就有了点鱼露的味道，至于颜色，这更好办，有太多的方法勾兑出琥珀色，这些“勾兑鱼露”，风味就谈不上了。市场上的鱼露，一瓶从几块钱到一百多元不等，相对应的是什么品质，相信你懂的。

(3)、原汁蚝油制作工艺：牡蛎洗涤一磨碎一澄清、过滤一浓缩一成品。

(4)、后来据说他们也送了一批给蔡澜大佬品尝，估计也是觉得风味绝佳，所以大佬不仅提了字，顺便给定制了一批鱼露上到了自己的店里。

(5)、鱼露的用途很广，炒煎烹煮都用得上，直接做蘸料也可以。潮汕人过去喜欢用鱼露代替盐和味精，但近年来，家庭使用鱼露的有所减少。对于鱼露的使用，通常取决于烹饪的食材。

(6)、鱼露是一种用天然发酵法酿造的传统水产调味料，原料为低值鱼或水产食品加工的废弃物，利用鱼自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。

(7)、鱼露的味道很鲜美，如果直接品尝的话，会有一种咸味和鲜味的混合味道。

(8)、一开始只觉得这个品牌名字取得很讨巧，与潮汕话里的鱼露发音相同，又有第一道原汤鱼露的意思。后来才知道，这个牌子就是收购了原来的部分外埔鱼露厂进行生产的，只不过目前知道的人不多，而且刚开始生产，因为古法制法一批需要好几年，所以产量也不高。之前我在用的时候，还只有微商渠道，现在终于京东也有得买了。

(9)、做为一些食物的蘸料，尤其是青菜一类的食材，白灼之后来点鱼露，可以什么都不加就能吃出菜品的自然味道。鱼露不适合跟甜腻的食材调配，因为鱼露虽然很鲜，但是跟甜腻的食物搭配会有怪味，反而影响菜品的食用。鱼露不适合长时间高温烹煮，长时间高温后会使鱼露的鲜味流失，导致菜肴变味。添加鱼露的菜品最好就不要放盐了!因为鱼露本身特别鲜，所以添加鱼露后再加盐，食物会特别的齁。分享一道(鱼露灼秋葵)

(10)、汕头开埠后，潮汕各地不少老字号鱼露厂纷纷搬往汕头。汕头的李成兴鱼露厂出产的“翡翠牌”鱼露这个时候已行销海内外。除在本地，1927年在香港设立另一家叫李成兴的鱼露工厂，

(11)、起锅注入食用油烧热，下姜片，用中火炸脆，捞起

(12)、鱼露的使用范围并不广，但历史非常悠久，这种制作方法最早可以追溯到周朝的“醢”，“醢”就是肉酱，周朝为酿制“醢”还设置了专门的部门，其负责人就称“醢人”，《周礼·天官》有“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢。”其中的“鱼醢”，就与今天的鱼露沾边。西汉经学家郑玄作的《注》中进一步解释，“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。”与现在制作鱼露已经有点像了。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。

(13)、汕头鱼露厂是潮汕的老字号，由创建于1912年的成兴、源丰、千丰等多家鱼露厂于1956年进行了公私合营组建成的。公司位于汕头市光华路55号，小时候就去参观过，不过对于小时不喜欢吃鱼的我，当时惊讶于它的制作方式，更受不了它的味道！目前，它的生产规模及销售量特别是出口量是全国同行业最大的。

(14)、文章：养鱼的佳哥丨排版：CAN丨审核：开水族馆的生物男

(15)、其主要成分是氨基酸，味道鲜美，营养丰富，具有独特的风味而倍受我国沿海、日本、韩国及东南亚地区人们的喜爱。鱼露最早起源于广东潮汕地区，是腌制鱼虾留下来的汁经过滤而成，主要成分是盐、鱼虾中的氨基酸和水，以前是作为废弃物倒掉，后来人们发现这里面含有独特的鲜味，才开始制成调味品。

(16)、它是“潮汕三宝”之味道又咸又鲜，越南人很喜欢吃，你吃过吗？讲到潮汕三宝，你会想到什么？咸菜、菜脯还是接下来我要讲到的鱼露。沿海地区的人，对于这种古老的调味品应该会比较熟悉。其实不止是在我国，在东南亚很多的国家，它都是必不可少的调味品，尤其是在越南，已经到了没有鱼露都不会做菜的地步。

(17)、鱼露作为调味品使用的历史是相当悠久的。在地中海各地研究人员就发现，大量底部附着有鱼露的结晶土壤，按照时间推算的话，可以追溯到公元前5世纪。在我国最早发现鱼露的踪迹，则是北魏末年，贾思勰所著的《齐民要术》。

(18)、自然发酵的优质鱼露，会呈自然赭红色色泽，以及具有浓郁的鲜味，所以无需再添加焦糖色素，也无需添加谷氨酸钠等呈鲜物质。如果是尾料再蒸煮出来的鱼露，一般色泽与鲜味不足，因此需额外添加焦糖色与谷氨酸钠。而在高温烹饪下，谷氨酸钠会变成不具有鲜味的焦谷氨酸钠，由于味精鱼露，鲜味很依赖添加的谷氨酸钠，因此鲜味会大打折扣，而自然发酵的鱼露，除了谷氨酸钠外，还有十几种丰富的呈鲜物质，因此风味依然可以完好保存。

(19)、青芦笋100克(切成小条)，南瓜100克，粉丝50克，鲜冬菇50克，云耳20克(浸水)，豆豉半汤匙，鸡上汤150毫升，鱼露1汤匙，砂糖l茶匙，鹅帝1汤匙(切碎)，洋葱1汤匙(切碎)，生油2汤匙。

(20)、投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩1分钟，加入鱼露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。

2、鱼露制作过程中需要加入盐,盐的作用

(1)、卫生猪头顶料系统有许多好处，基本目的是液体产品从一个位置输送到另一个位置后，清除或回收残留在管道中的剩余物料。生产加工类的厂家使用它的主要原因是为了回收产品，从而提高产量并减少浪费。有的公司还利用清管器对管道内部进行清洗，输送液体，减少清洗液的使用，减少用水，节约时间，提高生产效率，最终增加利润。此外，由于清管系统节省了资源、产品和时间，也有助于实现可持续性。　总之，使用清管系统的好处很多：

(2)、在南方沿海小鱼小虾的成本非常低，利用这种材料加上食盐，就可以轻松的制作出鱼露了。很多家庭自己也可以制作。

(3)、名字的来历，和它的制作是不无关系的，潮汕人制作鱼露在清光绪《揭阳县正续志》就有记载：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢”。这里的“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料，当地人把鱼汁称之为“醢汁”。

(4)、客人走时非从汕头带了好几瓶鱼露回京。后来我到北京，他告诉我：“鱼露真好使，大家都说我做的菜味道特别，我就不告诉他们怎么做。鱼露是我的秘方！”他的基本原则是——做海鲜用酱油，其它皆用鱼露点缀。

(5)、按宫崎正胜在《料理的故事》里所述，日本语中的寿司(sushi)原意指的就是“酸”的意思，一开始是不加饭的，只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压，待发酵后发出酸味的食物，其目的是通过发酵来保存食物，与汉代鱼鲊的做法基本相同。

(6)、鱼露的用料是影响品质的关键，很多的厂家为了节约成本，会用各种鱼的内脏还有下脚料一起发酵，然后再经过过滤，优质的鱼露，成分表中可以看用什么鱼做的，不同的鱼类品质不一样，珍贵的鱼种做出来的鱼露品质也更好。

(7)、放盐量可根据季节气温变化而定，一般春夏季按原料重的25％放盐，秋冬季按原料重的30％放盐，如需增香，可在加食盐的同时加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品风味。

(8)、还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法。

(9)、一般加工季节为清明前一个月，生产原理与鱼露相同，主要原料是低值虾，以海虾为主，经盐渍、发酵提取而成，虾味浓郁，咸鲜合滋味见长，是食品工业和家庭佐料用餐的调料。

(10)、放盐量可根据季节气温变化而定，一般春夏季按原料重的25％放盐，秋冬季按原料重的30％放盐，如需增香，可在加食盐的同时加入茴香、花椒、辣椒等香辛料，以提高制品风味。

(11)、大体意思是，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了。

(12)、取一盘，将作法2的鸡蛋面置于盘中，淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。

(13)、食品(如酱油,酱料,液体调味料)、乳品、饮料,洗发水等日化产品制造商出于各种原因使用清管。最常见的原因是从过程管道内部回收残留的液体。

(14)、鱼露的整个制造过程，共需五六个月之久。鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，常年不坏。在越南各民族中，岱人的田鱼露颇负盛名，远销越北山区的各个少数民族中。

(15)、加入鱼露和一半的绍兴酒快炒，炒至鱼露和绍兴酒差不多干的时候

(16)、其主要成分是氨基酸，味道鲜美，营养丰富，具有独特的风味而倍受我国沿海、日本、韩国及东南亚地区人们的喜爱。鱼露最早起源于广东潮汕地区，是腌制鱼虾留下来的汁经过滤而成，主要成分是盐、鱼虾中的氨基酸和水，以前是作为废弃物倒掉，后来人们发现这里面含有独特的鲜味，才开始制成调味品。

(17)、虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

(18)、ShimodaM,AndRRP,OsajimaY.HeadspaceGasAnalysisofFishSauce(J).J.agric.foodChem,1996,44(11):3601-360

(19)、看它的氨基酸态氮，根据国家SB/T10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。数值越高，品质也越好。此外，还要注意看它的配料，是否添加了焦糖色这些，尽可能选择没有添加剂的那种，本身鱼露的盐分就比较高，其实不需要额外的添加剂来使用的。

(20)、洪光住.我国鱼酱起源初探(J).中国酿造,1983,2(3):33+45-

3、鱼露制作过程好恶心

(1)、鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国

(2)、天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

(3)、名字的来历，和它的制作是不无关系的，潮汕人制作鱼露在清光绪《揭阳县正续志》就有记载：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢”。这里的“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料，当地人把鱼汁称之为“醢汁”。

(4)、后来上世纪80年代初又重新分拆私有化，分拆后生产规模陆续减少，目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产，但据说生产规模已经不及当年百分之一了。

(5)、第二步：烤架刷上花生油，把多春鱼并排放在烤架上，使用中火烤，适当翻面，刷烧烤汁，烤至两面金黄即可。

(6)、黄尚文年轻时当过5年兵，1970年退伍后，他种过田，打过工。被问到为什么转业制作鱼露，黄尚文说：“山心村靠海，我们家的祖辈都是渔民，出海捕到的小鱼难卖出去，就制作成鱼露，手艺一代传一代。看到家里老人年纪大了，我就下定决心要把这门祖传的手艺传承下去。”

(7)、鱼露的用处很多，不仅提鲜，还能入味，能去腥，还能除油腻味。鱼露是怎么制作出来的鱼露虽然叫鱼酱油，但是和酱油的材料却不同，酱油是用大豆经过发酵制作而成，鱼露从名称就可以看出来，是用鱼虾作为材料制作而成。

(8)、蚝油是用有“海底牛奶”之称的牡蛎经煮熟取汁浓缩、加辅料精制而成的复合调味料。因此蚝油有与牡蛎相似的营养价值，含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质，具有味道鲜美、蚝香浓郁的特点，加工历史悠久，是我国福建、广东和广西及港澳等地区家庭和餐馆常用的传统制品，味鲜而带蚝香。

(9)、而其中，有一味，我国是沿海地区非常传统且古老的调味品，不仅在潮汕广泛使用，还直接间接地影响世界上的其他菜系，那就是与咸菜、菜脯并称“潮汕三宝”的——鱼露。

(10)、给北京的客人介绍“蚝烙”。问：“蘸的什么？”“鱼露加胡椒粉。”“好诗意的名字！好特别的味道！”“鱼露如何使用？”“味腥用酱油，味寡用鱼露。”

(11)、原汁蚝油制作工艺：牡蛎洗涤一磨碎一澄清、过滤一浓缩一成品。

(12)、制作工艺：新鲜虾一清洗一盐渍一发酵一炼油一成品。

(13)、日本汉字里的“鲊”也与“鮨”同义，这个字在中文里的原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。

(14)、但市面上的鱼露太多了太多，从原料的选择到发酵的工艺，都不尽相同。

(15)、“渊”者，深水也，鱼所聚处；“薮”者，水边草地也，兽所聚处，一般泛指人和事物集聚的地方。它也可作动词，意指“聚集”，《南齐书·王晏传》就有：“令大息问德元渊薮亡命，同恶相济，劒客成群。”这就是这一集想表达的意思——通过调和，聚集美味。它也可指“根源”，王安石《赠陈君景初》诗就有：“堂堂颍川士，察脉极渊薮。”王安石夸奖来自颖川的医生，把脉直指病源，陈晓卿老师这一集，直指美味的根源，其中就有我们潮汕特色调味品——鱼露。

(16)、在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊(即糟鱼)腌制过程中所出的酱汁。

(17)、例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、后朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。

(18)、孙美琴.鱼露的风味及快速发酵工艺研究(J).现代食品科技,2006,22(4):280-2

(19)、发酵完成后，用布袋、纱布或膜过滤，分离提纯，滤液可根据不同地区的群众口味加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，装罐后即为成品。

(20)、还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。

4、鱼露的制作过程

(1)、熟化利用鱼体自身的酶及微生物的作用，发酵6个月以上，当酵液香气浓郁、味道鲜美时即可。

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(3)、而这种名为ketchup的鱼露，从福建泉州被带到了东南亚之后，又接着被英国人贩卖到了欧洲腹地，并且成了昂贵的调味品。在之后的四百多年里，鱼露不断被模仿，并慢慢演变，从最初改用鱼与蘑菇共同发酵，到后来不再使用鱼，直接用英国蘑菇发酵，甚至还有加入核桃的配方。鱼露这一中式调味料，踏上欧洲之后，在被仿造的路上越走越远，演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup。

(4)、⑴泼洒：培藻培菌和调节水质用   每次泼洒1～4公斤/亩，看水色而定泼洒用量，用于培育优质藻相藻色，同时还可以培育大量的浮游动物供鱼虾摄食，另外并因为含有丰富的乳酸菌，所以还还可以显著抑制弧菌链球菌等病原菌。

(5)、东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去，而如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下(现广州)，南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。

(6)、那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露，是怎么来的？一般是自然发酵后，过滤了数道鱼露后，剩下的鱼涂再加盐水蒸煮后再过滤的。但因为是剩下的料再加工过滤的，所以所出鱼露颜色不够深，鲜味也不足，因此还需要进一步勾兑焦糖色素以及谷氨酸钠，使得看起来颜色也足够深，但风味已相去甚远。

(7)、 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料

(8)、比如说制作鱼类贝类菜肴，煲汤，烤肉，烤鱼，烤鸡，腌制鸡鸭肉，炒菜，炖菜，蒸鱼，蒸肉，煮菜，制作蘸料。也是一种

(9)、在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。

(10)、鱼酱、虾酱、蟹酱都属于发酵制品，是历史悠久的民间加工产品，这几种制品加工制作的方法基本相同，都是利用体型较小的鱼、虾、蟹作为原料，加入盐，不仅可防止腐烂，也可在原料中酶的作用下分解蛋白质，经发酵后再研磨细，制成一种黏稠状的酱料。

(11)、鱼露现在在我们这里的超市里也随处有卖，虽然它也有个名字叫“鱼酱油”，但是它跟我们食用的酱油还真没有什么关系。鱼露是用海边的小鱼、小虾经过发酵制成的，这个有点类似我们海边人制作的鱼酱和虾酱。现在市面上销售的鱼露基本都是南方沿海生产的，还有韩国和越南进口的。鱼露的正确用法制作风味腌菜时，添加鱼露可以可以增添腌菜的风味，以及保存的时间。比如:韩式辣白菜、一些朝鲜族的小菜，腌制过程中添加一部分鱼露味道就是不一样。

(12)、这哥们真懂得活学活用！就中国菜来说，其实用鱼露的真不多，正因为少所以有条件成为“秘方”。

(13)、鱼露的用料是影响品质的关键，很多的厂家为了节约成本，会用各种鱼的内脏还有下脚料一起发酵，然后再经过过滤，优质的鱼露，成分表中可以看用什么鱼做的，不同的鱼类品质不一样，珍贵的鱼种做出来的鱼露品质也更好。

(14)、虾油并非油质，是以新鲜虾为原料、经发酵提取的汁液。传统的虾油是沿海人民凭借丰富的水产腌制技艺、巧加融合而形成的，实际上虾油是虾酱发酵成熟后取其上部澄清液过滤后煮制而成虾酱的衍生制品。

(15)、潮汕和福建沿海是鱼露的发源地，福建和潮汕华侨又把鱼露带到了东南亚，这几个地方现在还用鱼露调味。潮汕人将鱼露称为“腥汤”，我小时候在家里负责拿旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，一斤两毛钱。福建人将鱼露称为“虾油”，东南亚很多国家和地区对鱼露也有不同的叫法，越南叫“纽库曼”(nuoccham)、泰国叫“侬摩拉”(NamPla)、马来西亚叫“菩杜”(Budu)。曾经做为主要调味料的鱼露，现在也逐渐淡出了潮汕人的餐桌，这主要是受传闻中鱼露致癌的影响。说鱼露致癌，直指两个凶手，一个是白地霉，一个是亚硝酸铵。

(16)、 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等

(17)、将多余的油盛起，留少许在锅中，把4分之1的姜片爆香

(18)、将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就成鱼露了。

(19)、发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍，期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解出咸汁；

(20)、传统蚝油虽然具有氨基酸含量高的优点，但色泽较差，腥味大且略有苦味，其制作方法有两种：一种是用鲜牡蛎干经煮制的汁，浓缩后而制成的一种液状鲜味调料；另一种是新鲜牡蛎捣碎研磨熬汁，这两种制品皆被称作原汁蚝油。现代蚝油的制作改进了加工工艺，克服了原汁蚝油的缺点，是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品，称为复加工蚝油即精制蚝油。这种精制蚝油既保持了鲜蚝独有的风味特色，又无鲜蚝的腥臊异味。

5、鱼露 制作

(1)、加入红糖和剩下的绍兴酒翻炒，不断快炒至猪肉干身

(2)、看发酵的时间，一般发酵的越长，它的鲜香味就会越浓，不过这也会大大加大它的制作成本，自然发酵时间长，鲜味物质浓，如果是快速发酵，口感则大打折扣。

(3)、在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。

(4)、白地霉，英文学名Geotrichum，是真菌的一种，广泛分布在烂菜、泡菜、有机肥、动物粪便、各种乳制品和土壤等处。有研究指出，白地霉通过破坏胃粘膜引致胃部发生癌变。流行病学调查也印证了这个观点，福州和东北是我国胃癌的高发区，福州人年均用20斤鱼露，东北人更是常吃酸菜，这两个东西就有了高度的嫌疑。白地霉是怎么引发身体癌变的，这个机理目前还没有足够的研究，如果证据确凿，那么很多食物都会受到牵连，白地霉常见各种乳制品，如酸牛奶和乳酪，在泡菜和酱上，也常有白地霉。白地霉的生长温度范围在5℃-38℃，按规范生产的鱼露，因为经过高温消毒环节，可以杀死白地霉，但开盖后保存不当，是有产生白地霉的风险，防止办法是将开盖用过的鱼露放入冰箱，一般冰箱的温度为4℃，不适合白地霉生存。

(5)、水产调味料作为一种日常佐料食品，在我国传统的调味料中占有重要比例和地位，含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈鲜物质和牛磺酸等保健成分，这类调味品的美味之源主要是含有大量的谷氨酸，其浓郁的海鲜风味深受广大群众尤其是沿海一带渔民的喜爱。笔者综合了几种常见的传统水产调味料的制作方法，介绍如下：

(6)、鱼露到底是用什么东西做的呢？鱼露是由鳀鱼等鱼类或虾浸入盐水中，经过两三个月的发酵成熟后过滤而得。古罗马人，还把这种调料称之为“万能药”，与各种东西混合使用。

(7)、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类

(8)、通常，管道越长，转换越频繁或产品越有价值，并且加工者从清管中获得的利益就越大。

(9)、说起鱼露，很多人都会想到东南亚菜系。确实，目前国内除了东南沿海，很多地方已经难以见到鱼露的身影了。而东南亚却依然非常流行，甚至像越南菜，可以说没有鱼露不成菜，说鱼露是越南菜的基石一点都不夸张。

(10)、⑴快速发酵鱼露的操作方法(推荐方法)   实现快速发酵鱼露的方法，就是添加大量的能量碳源(淀粉质和糖)进行配合发酵，可以显著加快发酵速度，并且这种加入大量碳源的“发酵鱼露”，兼具有补充碳源和氮源的功能，是符合现代水产养殖理念的方法，即平衡水体碳氮比的方法；   快速发酵鱼露的操作方法如下：   1包强微豆粕发酵剂+1包强微靓水素+小杂鱼打成的浆100～200公斤+玉米粉100公斤+红糖15公斤，然后搅拌均匀，再边搅拌边加水浸没物料为止，即可密封发酵(带旋盖的不要旋死，以免炸开)，可以在短短的20天左右发酵成功(指夏天)；且很快就没有了臭味，这个发酵是非常快的；   这种添加了大量能量饲料一起发酵的鱼露，不仅可以培藻，也可以培菌，是既培藻又培菌的水产调水用品，甚至可以在养虾养鱼的中后期适当使用的；   注意排气放气，带旋盖的可留一圈不要旋死，或采用塑料膜覆盖用橡皮绳扎牢的，则不用排气放气；

(11)、发酵完成后，用布袋、纱布或膜过滤，分离提纯，滤液可根据不同地区的群众口味加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品，装罐后即为成品。

(12)、 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料

(13)、鸡蛋面80g，油少许，海苔丝适量，葱花少许，鱼露汁20㏄

(14)、黄志斌,徐轩成,杨允庄.鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果(J).水产学报,1980,4(2):141-1

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